Календарь статей
«    Сентябрь 2020    »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
282930 
Архив статей
Сентябрь 2020 (1)
Август 2020 (2)
Июль 2020 (3)
Июнь 2020 (8)
Май 2020 (4)
Апрель 2020 (5)


Яндекс.Метрика

Денатурация клейковины высокой температурой (часть 1)

В процессе созревания, хранения и переработки зерно пшеницы подвергается воздействию многих факторов, под влиянием которых клейковина претерпевает определенные изменения. Естественный процесс послеуборочного дозревания пшеницы, различные операции подработки, например активное вентилирование, тепловая сушка, газация, операции, связанные с подготовкой зерна к помолу (кондиционирование, гидротермическая обработка), размол в муку, процессы, происходящие при хранении муки и, наконец, целый цикл процессов, связанных с приготовлением теста и выпечкой хлеба,— вот схематический перечень этапов, на протяжении которых клейковина непрерывно подвергается тем или иным воздействиям. К этому следует добавить, что в ряде случаев на клейковину оказывают влияние некоторые неблагоприятные условия, например ранние заморозки при созревании зерна, самосогревание и плесневение зерна или прогоркание и прокисание муки при неправильном хранении и т. п. Наконец, имеется ряд факторов, которые, хотя и не встречаются в ходе практического использования зерна, тем не менее могут оказывать значительное влияние на клейковину в искусственных экспериментах, имеющих целью изучение свойств клейковинного белка. К этим факторам относятся, например, ионизирующие излучения и различные химические реагенты.
В настоящей работе мы кратко рассмотрим действие на клейковину только некоторых факторов, а именно: высокой температуры, ионизирующих излучений и протеолитических ферментов. Действие важнейших химических реагентов — окислителей и восстановителей — уже было рассмотрено в главе 3.
Изменения клейковины под влиянием высокой температуры изучались главным образом применительно к тепловой сушке зерна. Уже давно было известно, что перегрев зерна в процессе сушки сильно снижает выход клейковины и резко ухудшает ее качество. Клейковина, денатурированная высокой температурой, теряет связность, становится жесткой, неэластичной, малорастяжимой, а при наиболее сильном перегреве полностью разрушается. Известно также, что чем выше влажность зерна, тем чувствительнее оно к тепловой денатурации. Эти факты имеют первостепенное практическое значение, так как разработка режимов тепловой сушки зерна и стремление повысить ее производительность требуют точного установления предельно допустимых норм нагрева зерна в зависимости от его влажности и исходного качества клейковины. Необходимость разработки таких норм вызвала большое количество работ по изучению влияния различных режимов и способов сушки на количество и качество клейковины пшеницы. Необходимо, однако, отметить, что подавляющее большинство этих работ имеет сугубо прикладной характер и ограничивается констатацией изменений выхода и некоторых физических свойств клейковины (обычно, ее растяжимости) при испытуемых режимах сушки. Что же касается внутренних процессов, происходящих в клейковинном белке в результате тепловой денатурации, то они почти не изучены. Теоретические вопросы денатурации клейковинного белка больше изучались на его фракциях, главным образом на глиадине, чем на целой клейковине. Результаты исследований тепловой денатурации глиадина были рассмотрены выше, в главе, посвященной свойствам этого белка.