Календарь статей
«    Декабрь 2020    »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031 
Архив статей
Ноябрь 2020 (7)
Октябрь 2020 (2)
Сентябрь 2020 (1)
Август 2020 (2)
Июль 2020 (3)
Июнь 2020 (8)


Яндекс.Метрика

Качество клейковины от условий роста и созревания (часть 4)

Гораздо более резко снижено качество клейковины в так называемом «морозобойном» зерне, т. е. зерне, которое, не успев дозреть, подверглось действию ранних заморозков. В восточных районах Советского Союза, а также на севере США и Канады пшеница нередко бывает сильно повреждена утренними заморозками, что ведет к снижению урожая и резкому ухудшению его качества. Биохимические и технологические особенности морозобойного зерна подробно исследовали многие авторы (Johnson, Whitcomb, 1927, МсСall, Newton, 1935; Кретович и Токарева, 1939а, б; Лоза и Онищенко, 1939; Пружечников и Смирнов, 1948; Мilner, Johnson 1950; Ильина, 1954, 1955 и другие). Морозобойное зерно внешне выглядит невыполненным, щуплым и морщинистым, содержание клейковины в нем ниже, чем в нормальном причем клейковина отмывается с трудом, так как частицы ее медленно набухают и плохо слипаются в общую массу. Только при длительном и осторожном отмывании удается выделить из морозобойного зерна максимум клейковины, которая получается малосвязной, короткорвущейся и по своим физическим свойствам очень похожа на клейковину из пшеницы на ранних фазах созревания.
Низкое содержание сырой и сухой клейковины в пшенице поврежденной морозом, можно видеть из следующих данных В. Л. Кретовича и Р. Р. Токаревой (табл. 57).
Качество клейковины от условий роста и созревания (часть 4)

Еще в работах Мак-Колла и Ньютона (МсСаllа, Newton, 1935) отмечалось, что качество клейковины заметно ухудшается при действии низких температур лишь на зерно с высокой влажностью порядка 44—46%. Последующими работами В. Л. Кретовича и Р. Р. Токаревой (1939, а, б), Н. И. Пружечникова и А. И. Смирнова (1948), В. Н. Ильиной (1954, 1955), а также наблюдениями практических работников сельского хозяйства было установлено, что пшеница заметно повреждается морозом только в недозрелом состоянии и тем сильнее, чем раньше в процессе созревания зерно подвергается действию низких температур. Если же зрелое зерно искусственно увлажнить до 32—46%, а затем выдерживать его даже при очень низкой температуре (—25°) в течение длительного времени (20 дней), то, как показали опыты Н. П. Козьминой и М. С. Романовой (1936), содержание сырой и сухой клейковины в нем почти не меняется. Следовательно, наиболее существенным обстоятельством при получении морозобойного зерна в природных условиях является не его высокая влажность во время захвата морозом, а общее физиологическое состояние, характеризующее незрелость. Низкая температура прекращает или резко тормозит биохимические процессы созревания в таком зерне, и оно остается как бы зафиксированным в недозрелом состоянии. Вследствие этого и содержание клейковины в морозобойном зерне ниже, чем в нормальном, и по своему качеству она соответствует клейковине еще недозревшей пшеницы. Однако на самых ранних фазах созревания, например, в начале молочной спелости, низкие температуры при достаточно длительном воздействии, по-видимому, не только «консервируют» клейковину в том состоянии, в каком она находилась к моменту промораживания, но и непосредственно изменяют физико-химические свойства клейковинного белка, известным образом денатурируя его. Это видно из следующих данных В. Н. Ильиной (1954) (табл. 58).
Качество клейковины от условий роста и созревания (часть 4)

Таким образом, действие низкой температуры уменьшает выход клейковины только в фазе ранней молочной спелости.