Календарь статей
«    Октябрь 2020    »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 
Архив статей
Октябрь 2020 (2)
Сентябрь 2020 (1)
Август 2020 (2)
Июль 2020 (3)
Июнь 2020 (8)
Май 2020 (4)


Яндекс.Метрика

Образование клейковины при созревании пшеницы (часть 1)

Все изложенное выше касается вопроса о накоплении в созревающем зерне отдельных компонентов клейковины: глиадила и глютенина, белка, растворимого в йодистом калии, и т. д. Естественно, возникает вопрос, в какой же момент созревания в зерне синтезируется непосредственно клейковина и каковы условия ее образования из отдельных белковых фракции или может быть прямо из небелкового азотистого материала.
До недавнего времени считалось, что синтез клейковины происходит в конце периода созревания зерна, когда накопление питательных веществ в нем заканчивается и зерно начинает высыхать. Это мнение основывалось на опытах зарубежных авторов, которым удавалось обнаружить клейковину в зерне только в конце его созревания. Так, Вудмен и Энгледоу (Woodman, Engledow 1924) впервые смогли отмыть клейковину из зерна влажностью 45%, что соответствовало фазе восковой спелости. Мак-Колла (МсСаllа, 1938) получил такие же результаты, обнаружив клейковину в созревающей пшенице, когда влажность зерна снизилась до 44%. Еще раньше Олсон (Olson, 1917) в специальной работе, посвященной образованию клейковины при созревании пшеницы, пришел к выводу, что на ранних стадиях созревания зерно не содержит клейковины, которая синтезируется лишь в процессе высыхания зерна, уже полностью закончившего налив. Следует отметить, что результаты Олсона, получившие широкое признание в зарубежной литературе, очень плохо обоснованы экспериментальным материалом, так как, во-первых, автор пользовался крайне грубой и ненадежной органолептической методикой (например, судил о наличии или отсутствии клейковины в зерне с помощью его разжевывания!), а, во-вторых, неверно интерпретировал собственные данные, исходя из безусловно ошибочного положения, будто бы сушка сырой клейковины при температуре 100º и выше не изменяет ее физических свойств, а потому исследуемое незрелое зерно с высокой влажностью нужно сушить перед анализом при такой высокой температуре.
В ряде работ советских исследователей было экспериментально показано, что клейковина образуется в зерне значительно раньше, чем это предполагали Олсон и другие зарубежные авторы. Так, по данным М. Раушенбаха, М. Селаври, Н. Турковой и М. Яньшиной (1933), пшеница четырех исследованных ими сортов в фазе молочной спелости, при влажности зерна 47—55%, уже содержала значительные количества клейковины.
Н. И. Проскуряков, А. А. Бундель и Е. В. Бухарина (1941) обнаружили клейковину в зерне при переходе от молочной спелости к восковой, когда влажность его равнялась 54%, а сухой вес составлял 68% от веса зрелого зерна. По своему качеству клейковина в этот период резко отличалась от нормальной клейковины вполне созревшей пшеницы. В фазе, молочной спелости, при влажности зерна 65%, клейковину из него отмыть не удалось.
Наиболее подробно процесс образования клейковины при созревании пшеницы был исследован А. Б. Вакаром и сотр. (Вакар и Дроздова, 1948; Вакар 1949, 1951, 1952; Вакар и Архипова, 1958). На многих сортах мягкой и твердой пшеницы эти авторы обнаружили наличие клейковины в свежем зерне влажностью 55—65%, что соответствует фазе молочной спелости. По своему качеству клейковина на ранних стадиях созревания пшеницы является, как правило, короткорвущейся и малосвязной. Ее гидратационная способность низка и достигает 140—160%. Эти особенности клейковины, а также незначительное содержание ее в незрелом зерне являются причиной больших трудностей при отмывании. Клейковина плохо набухает, плохо слипается, крошится и потому легко может быть растеряна при обычном отмывании. Если же отмывание вести очень осторожно и длительно, применяя достаточно тонкое сито, то в конце концов удастся выделять малосвязный, короткорвущийся зеленый комочек сырой клейковины даже из зерна, влажность которого превышает 60—65% (молочная спелость). По мере созревания количество клейковины в зерне увеличивается, а качество постепенно улучшается до нормального, т. е. она становится все более связной, эластичной и растяжимой. Процесс накопления клейковины и изменения ее качества в созревающем зерне показан, для примера, в табл. 52.