Календарь статей
«    Октябрь 2020    »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 
Архив статей
Октябрь 2020 (2)
Сентябрь 2020 (1)
Август 2020 (2)
Июль 2020 (3)
Июнь 2020 (8)
Май 2020 (4)


Яндекс.Метрика

Накопление белковых фракций при созревании пшеницы (часть 2)

А. Р. Кизель с соавторами (1936) сравнил аминокислотный состав глиадина, выделенного из зерна в фазе молочной, восковой и полной спелости. Зерно молочной спелости имело влажность 55,6%, а сухой вес его составлял лишь 18% по отношению к весу зрелого зерна. В то же время оно содержало 0,24% азота глиадина и 0,43% азота глютенина (на сухое вещество). Аминокислотный состав глиадина из зерна молочной, восковой и полной спелости оказался не вполне идентичным: заметные различия были найдены в содержании гистидина, триптофана и в меньшей степени аргинина. Таким образом, во время созревания зерна происходит не только накопление отдельных белковых веществ, но и внутренняя их перестройка.
М. И. Княгиничев, И. Ф. Мутуль и Ю. К. Палилова (1940) исследовали содержание глиадина и глютенина в зерне по ходу созревания трех видов пшеницы: Тr. vulgare, Тr. durum и Тr. mоmососсum. Анализ свежего материала показал, что содержание азота увеличилось от 0,24—0,32% в зерне молочной спелости до 0,85—1,36% в зерне полной спелости. Содержание глютенина в тех же образцах повышалось соответственно от 0,32—0,46% до 0,93—1,07%.
В более позднее время А. Б. Вакар (1949, 1950, 1952, 1958) подробно изучил динамику накопления глиадина и глютенин в созревающем зерне пшеницы в связи с вопросом образования в нем клейковины. Анализу подвергалось зерно с самого начала его формирования, когда оно еще не достигло даже так называемой «зеленой спелости» и имело размер около 1/4—1/2 нормального. Влажность его при этом превышала 70%, а количество сухого вещества составляло менее 5% от веса зрелого зерна. В последующие фазы созревания пшеницы, соответствующие зеленой, молочной, восковой и полной спелости, также отбирались пробы зерна. В некоторых опытах материал анализировался в свежем состоянии, а в других предварительно обезвоживался с помощью лиофилизации или быстрой сушкой в токе теплого воздуха (при 35—40º). В качестве примера приведем результаты одного из опытов (табл. 52).
Накопление белковых фракций при созревании пшеницы (часть 2)

Как видно из таблицы, небольшие количества глиадина и глютенина наряду со значительным количеством глобулина, имеются в зерне уже на самых ранних этапах его формирования.
Находятся ли клейковинные белки — глиадин и глютенин — в эндосперме пшеницы в свободном состоянии или же с самого начала созревания зерна они связаны в комплекс, как в отмытой клейковине зрелого зерна?
Для решения этого вопроса автор (Вакар, 1949, 1952), применил методику фракционирования белковых веществ пшеницы по ходу ее созревания растворителями — 5%-ным К2SO4, 70%-ным этанолом, 0,1 n КOН и 12%-ным салицилатом натрия — в различной последовательности.
Специальными опытами на очищенных препаратах глиадина и глютенина, а затем непосредственно на муке, было предварительно установлено, что водный раствор салицилата натрия (12%) хорошо растворяет клейковину и глиадин, но почти не растворяет глютенин. Так, непосредственно из муки 12%-ный раствор салицилата натрия извлекают около 86% клейковины. Если же предварительно удалить из муки глиадин с помощью разбавленного спирта, то 80% оставшегося глютенина уже не извлекается раствором салицилата.
Следовательно, по величине растворимости глютенина в водном растворе салицилата натрия можно судить о том, находится ли глютенин в свободном состоянии или же он входит в состав клейковинного комплекса.