Календарь статей
«    Сентябрь 2020    »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
282930 
Архив статей
Сентябрь 2020 (1)
Август 2020 (2)
Июль 2020 (3)
Июнь 2020 (8)
Май 2020 (4)
Апрель 2020 (5)


Яндекс.Метрика

Нативные белки эндосперма пшеницы и клейковина (часть 3)

Следует отметить, что подавляющее большинство исследователей придерживается второй из упомянутых точек зрения. Так, еще в старых работах Берлинера и Коопмана (Веrliner, Коорmаnn, 1929), Борга (Воrg, 1929), Мооса (Моhs, 1931), Бейли (1933), Неймана (1935), Козьминой (1935) и других авторов была отчетливо высказана мысль о существовании в эндосперме пшеницы обезвоженного клейковинного белка как единого целого. Противоположное представление о формировании клейковины из находящихся в зерне отдельных белков (глиадина и глютенина) лишь в процессе увлажнения муки и приготовления теста было высказано в предположительной форме Свансоном (Swanson, 1925) и позднее поддержано Тестони (цит. по Кеnt-Jones, 1929), но не получило дальнейшего развития.
В настоящее время не приходится сомневаться в том, что в эндосперме пшеницы находятся не отдельные белковые вещества, например глиадин и глютенин, но именно обезвоженная клейковина как единое целое. Если встать на противоположную точку зрения и считать, что клейковина формируется из глиадина и глютенина только в процессе приготовления теста, то становится непонятным, почему она не образовалась в эндосперме созревающей пшеницы в фазе восковой спелости, когда влажность зерна соответствовала влажности теста (около 40%), а синтез глиадина и глютенина был уже практически завершен.
Опыт показывает, что действительно в фазе восковой спелости зерно содержит сырую клейковину, которую нетрудно обнаружить при простом раздавливании зерна в виде заметных на глаз характерных, упругих тяжей. Так как нет никаких оснований предполагать, что клейковина, находящаяся в зерне в период восковой спелости, будет при дальнейшем естественном высыхании его распадаться на составные части, то, очевидно, по окончании созревания эндосперм должен содержать частицы сухой клейковины, способные к повторной гидратации и слипанию в общую массу сырой клейковины.
Приведенные соображения получили прямое подтверждение в наших опытах (Вакар, 1949, 1952), в которых с помощью фракционирования белковых веществ созревающей пшеницы различными растворителями было показано, что с самого начала налива зерно не содержит отдельных белковых фракций в свободном состоянии. Глиадин и глютенин по всему ходу созревания зерна связаны в некоторый комплекс, частицы которого способны набухать и слипаться, образуя при отмывании сырую клейковину. И. Ш. Шкловский (1955) на основании своих опытов о влиянии этилового спирта на процесс отмывания клейковины из муки также пришел к заключению, что в эндосперме пшеничного зерна содержатся не отдельные белки — глиадин и глютенин, а частицы сухой клейковины, состоящие из этих белков.
Еще в 1929 г. Берлинер и Коопман (Веrliner, Коорmаnn), а также Борг (Воrg, 1929) указывали на возможность наблюдать клейковину под микроскопом непосредственно на срезах зерна. В недавнее время эти данные получили подтверждение и дальнейшее развитие в работах Гесса и Кузьминой. С помощью оптической, ультрафиолетовой и электронной микроскопии Гесс, а затем Кузьмина детально исследовали общий вид и микроструктуру белка непосредственно в эндосперме пшеницы и показали существование двух белковых фракций — цвикельпротеина (промежуточный белок) и хафтпротеина (прикрепленный белок). Как подробно описывалось выше, цвикельпротеин, будучи выделен из муки в виде препарата, легко набухает в воде, образуя типичную сырую клейковину. Н. П. Козьмина (1959) считает, что «промежуточный белок представляет собой то нативное вещество, в результате гидратации которого образуется клейковина». Это определение следует уточнить в том отношении, что цвикельпротеин (промежуточный белок) включает в себя клейковинный белок, но не идентичен с ним, так как препараты цвикельпротеина содержат также заметные количества водо- и солерастворимых белков, не участвующих в формировании клейковинного студня и удаляемых при его отмывании. Цвикельпротеин следует рассматривать как суммарный белок, находящийся в эндосперме пшеницы в промежутках между крахмальными зернами и включающий в себя собственно «клейковинный белок», т. е. то белковое вещество, частицы которого способны набухать, слипаться и формировать связную массу сырой клейковины. При этом, разумеется, сам факт микроскопического наблюдения цвикельпротеина в клетках эндосперма и выделение его в виде очищенного препарата еще ничего не говорит о том, представляет ли он смесь свободных белков, в частности глиадина и глютенина, или же последние соединены в некоторый комплекс, как это можно предполагать по другим данным и соображениям, рассмотренным выше.