Календарь статей
«    Октябрь 2020    »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 
Архив статей
Октябрь 2020 (1)
Сентябрь 2020 (1)
Август 2020 (2)
Июль 2020 (3)
Июнь 2020 (8)
Май 2020 (4)


Яндекс.Метрика

Нативные белки эндосперма пшеницы и клейковина (часть 1)

Клейковину получают из пшеничной муки или ее белковых компонентов с помощью отмывания, поэтому возникает вопрос, находится ли она в зерне пшеницы уже в готовом виде или образуется непосредственно в процессе замеса теста и отмывания.
Один из первых исследователей клейковины Пармантье (цит. по Осборну, 1935) считал, что она находится в зерне пшеницы в готовом, но обезвоженном состоянии, и при соприкосновении с водой происходит лишь ее гидратация, ведущая к получению сырой клейковины. Позднее появился взгляд, что в зерне и муке содержится не клейковина, а некоторое исходное белковое вещество, которое при увлажнении превращается в клейковину в результате реакции, катализируемой особым ферментом. Ферментативная гипотеза образования клейковины была впервые высказана Вейлем и Бишоффом в 1880 г. Указанные исследователи считали, что специфический фермент действует при увлажнении муки на содержащийся в ней глобулин («растительный миозин»), превращая его в клейковину. Обоснованием этой гипотезы служили опыты авторов, показавшие, что клейковину не удается отмыть после экстрагирования муки 15%-ными растворами NаСl и Na2CO3, извлекающими глобулины, а также после коагуляции последних с помощью нагревания муки. Ферментативная гипотеза образования клейковины была поддержана Кьельдалем, в опытах которого наблюдалась зависимость выхода клейковины от температуры воды, применявшейся для отмывания, причем указанная, зависимость выражалась кривой, характерной для ферментативных реакций При 0º клейковину отмыть не удавалось, с повышением температуры воды до 40° выход ее увеличивался и достигал максимума, а в дальнейшем вновь резко снижался. Кроме того, было показано, что соли ртути и других тяжелых металлов даже в очень малых количествах препятствуют получению клейковины, инактивируя, по мнению автора, гипотетический фермент.
Позднее А. И. Опарин (1929) и В. С. Садиков (1935) поддержали ферментативную гипотезу образования клейковины, предположив, что этот процесс основан на свертывании белков пшеницы под влиянием особого фермента, подобного тромбазе, свертывающей белки крови. Никаких экспериментальных данных в обоснование указанной гипотезы приведено, однако, не было. Между тем многие авторы выдвинули ряд обоснованных возражений против предположения о ферментативной природе образования клейковины в процессе увлажнения муки.
Еще в 1888 г. Иоганнсен (по Nasmith, 1904) пытался доказать, что нагревание муки, а также добавление к ней кислоты, сулемы и т. п. приводят к невозможности отмыть клейковину в результате денатурации белков, а не инактивации особого фермента, поскольку искусственная смесь сухой измельченной клейковины и крахмала, способная при отмывании образовать сырую клейковину, ведет себя при воздействии этих факторов совершенно аналогично муке, хотя никакого фермента для синтеза клейковины в случае смеси заведомо не требуется, так как она уже включает в себя готовую и лишь обезвоженную клейковину. На основании своих опытов Иоганнсен пришел к выводу, что пшеничное зерно содержит готовую клейковину в тонко распределенном и обезвоженном состоянии.