При соблюдении постоянной методики можно выделять одни и те же белковые фракции, тогда как всякое изменение условий будет приводить к сдвигу равновесия в обратимо диссоциирующих системах и, следовательно, к получению уже иных фракций.
Применяя представления Зеренсена к белкам клейковины и исходя из своих опытов по разделению последней на три главные фракции — глиадин, мезонин и глютенин, Блиш рассматривает каждую из этих фракций, как обратимо диссоциирующую компонентную систему, состоящую из многих рыхло связанных компонентов, способных в зависимости от условий диссоциировать и соединяться в новые компонентные системы. Многообразие возникающих при этом сочетаний и является причиной большого количества фракций, на которые можно разделить клейковину, если варьировать условия ее фракционирования. Все же число исходных компонентных систем в клейковине ограничено, и условно можно считать, что последняя представляет собой сочетание трех таких систем: глиадина, мезонина и глютенина, связанных в единое целое, причем о характере связи между системами Блиш не высказывает никаких предположений.
В противоположность взглядам Блиша, канадские исследователи Мак-Колла и Роуз (МсСаllа, Rоsе, 1935), Спенсер и Мак-Колла (Spenser, МсСаllа, 1938), Мак-Колла и Грален (МсСаllа, Gralen, 1940, 1942) развивают представление, согласно которому клейковина является единым белковым комплексом, состоящим из неограниченного числа фракций, расположенных в порядке постепенного изменения их химического состава и свойств. Это представление основывается на работах указанных авторов по фракционированию клейковинных белков с помощью салицилата натрия, причем, как уже упоминалось выше, удается получить ряд фракций, неоднородных по химическому составу и совершенно отличных от глиадина или глютенина. Что касается характера связи между фракциями в составе клейковинного комплекса, то вопрос этот остается невыясненным.
Подводя итоги изложенным представлениям о внутренней структуре клейковины, приходится, прежде всего, отметить крайнюю недостаточность экспериментальных данных для обоснования какой-либо определенной теории строения клейковины. Вместе с тем ясно, что привычное представление о клейковине как комплексе двух индивидуальных белков — глиадина и глютенина — устарело и не соответствует действительности. Глиадин и глютенин являются, по-видимому, лишь осколками белкового вещества клейковины, получаемыми при строго определенной методике ее расщепления, тогда как применяя другую методику, можно получить совершенно иные части того же исходного белка.

---

• Строение клейковины (часть 4)
• Строение клейковины (часть 3)
• Строение клейковины (часть 2)
• Строение клейковины (часть 1)
• Физико-химические свойства и качество клейковины (часть 8)
• Физико-химические свойства и качество клейковины (часть 7)
• Физико-химические свойства и качество клейковины (часть 6)
• Физико-химические свойства и качество клейковины (часть 5)
• Физико-химические свойства и качество клейковины (часть 4)
• Физико-химические свойства и качество клейковины (часть 3)