Календарь статей
«    Октябрь 2020    »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 
Архив статей
Октябрь 2020 (1)
Сентябрь 2020 (1)
Август 2020 (2)
Июль 2020 (3)
Июнь 2020 (8)
Май 2020 (4)


Яндекс.Метрика

Строение клейковины (часть 3)

Для обоснования взгляда на клейковину как на комплекс двух индивидуальных белков — глиадина и глютенина — очень существенным является искусственное приготовление клейковины из очищенных препаратов этих белков. Такие попытки делались неоднократно, но только в недавнее время они привели к положительному результату (Шкловский, 1957).
Еще в 1922 г. Вудмен (Woodman, 1922) сообщил, что при увлажнении смеси сухих препаратов глиадина и глютенина, приготовленных по Осборну, клейковину получить не удается. Наиболее обстоятельные опыты в этом направлении были проведены М. С. Резниченко и Е. А. Алякринской (1936). Указанные авторы, убедившись в невозможности получения клейковины при смешивании сухого глиадина и глютенина в самых различных соотношениях, пытались достигнуть более тесного соединения обоих белков путем совместного осаждения их из раствора в слабой кислоте, нейтрализуемой до рН 6,0 как непосредственно, так и в присутствии различных солей. Осаждаемая таким образом смесь белков ни в одном случае не имела сходства с клейковиной. Те же авторы показали далее, что уже однократная обработка муки 70%-ным спиртом, удаляемым затем отгонкой в вакууме, уменьшает количество сырой клейковины в этой муке и ухудшает ее физические свойства. Если же мука обработана 70%-ным спиртом несколько раз, экстракты соединены с остатком и спирт удален в вакууме, то из полученной тестообразной массы клейковина совсем не отмывается.
Из этих опытов авторы сделали вывод, что глиадин денатурируется в процессе выделения его спиртом и именно поэтому из препаратов глиадина и глютенина не удается вновь получить клейковину. В недавнее время И. Ш. Шкловский (1959а) подробно исследовал влияние этилового спирта на процесс формирования сырой клейковины при замешивании теста. Оказалось, что спирт не разрушает полностью клейковинного комплекса, но сильно затрудняет слипание мельчайших частиц клейковины в общую массу. Если применять очень осторожное и тщательное отмывание с помощью тонких сит, то из муки, обработанной 50—90%-ным спиртом, удается выделить сырую клейковину. Таким образом, предположение М. С. Резниченко и Е. А. Алякринской о денатурирующем действии спирта на глиадин не подтвердилось. Кроме того, давно известно, что при добавлении к муке препарата глиадина выход сухой клейковины соответственно возрастает и, следовательно, глиадин в процессе выделения не теряет способности участвовать в формировании клейковины. Глютенин же заметно денатурируется спиртом, что видно, например из данных Кука и Алсберга (Сооk, Аlsberg, 1931), показавших, что этот белок полностью утрачивает способность пептизироваться в водном растворе мочевины, если материал подвергался воздействию спирта.
При обычном же препаративном получении глиадина и глютенина основным денатурирующим фактором является не спирт, а щелочь и если не применять ее, то в ряде случаев удается вновь «синтезировать» клейковину из ее компонентов. Так, еще в 1908 г. Бекер и Халтон (Ваkеr, Нulton, 1908) получили клейковину из смеси глиадина и сухого остатка муки после извлечения глиадина спиртом. В этом опыте глютенин совсем не выделяется в виде препарата.