Календарь статей
«    Ноябрь 2020    »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30 
Архив статей
Ноябрь 2020 (7)
Октябрь 2020 (2)
Сентябрь 2020 (1)
Август 2020 (2)
Июль 2020 (3)
Июнь 2020 (8)


Яндекс.Метрика

Строение клейковины (часть 2)

Весьма интересная попытка экспериментального выяснения природы связи между фракциями, составляющими клейковину, была предпринята Бунгенберг де-Ионгом (Вungenberg Dе Yong, Кlааr, 1929, 1931, 1952; Вungenberg Dе Yong, 1932, 1933). Он подробно изучил изменения мутности растворов глиадина и глютенина, смешиваемых в разных соотношениях, в зависимости от рН и присутствия электролитов. На основании отклонений показателей мутности смеси от закона аддитивности Бунгенберг де-Ионг развил теорию взаимодействия частиц глиадина и глютенина в зоне рН, лежащей между изоэлектрическими точками обоих белков, за счет их противоположных зарядов, в результате чего образуется бинарный протеиновый комплекс типа коацервата, во многом аналогичный однокомпонентному белку в его изоэлектрической точке. Максимальное комплексообразование происходит при равенстве противоположных по знаку зарядов обоих компонентов при определенном рН, величина которого зависит ст соотношения компонентов в смеси и от присутствия электролитов. При других значениях рН один из компонентов, частицы которого сильно заряжены, уже в небольшом количестве полностью нейтрализует слабые заряды частиц другого компонента, вследствие чего первый из них участвует в комплексообразовании лишь частично, а избыток его играет роль коллоида, стабилизирующего систему.
На рис. 17 величины зарядов частиц глиадина и глютенина при различных значениях рН условно изображены знаками + и — разного размера, а количество каждого белка в составе бинарного комплекса обозначено величиной соответствующего кружка.
Строение клейковины (часть 2)

Рисунок показывает, как по обе стороны от точки максимального комплексообразования количества реагирующих, белков изменяются в обратной зависимости от величины их зарядов. Данные, полученные на препаратах глиадина и глютенина, Бунгенберг де-Ионг переносит на клейковину, считая, что последняя представляет собой естественный протеиновый комплекс типа коацервата, образовавшийся в результате взаимодействия противоположных зарядов частиц глиадина и глютенина. Физически автор представляет себе клейковину в виде системы из полужидкой массы глиадина, в которой распределены твердые частицы глютенина, причем увеличение количества последнего изменяет свойства клейковины в сторону ее укрепления. Бунгенберг де-Ионг приводит ряд соображений о влиянии рН среды, примесей других веществ и т. п. на соотношение глиадина и глютенина в клейковинном комплексе, а отсюда и на его физические свойства. Он отмечает, правда, что количественное соотношение глиадина и глютенина в клейковине не может определить полностью качества последней, однако его теория все же требует признания большой роли этого фактора, что плохо согласуется с действительностью.
Кроме того, результаты опытов автора со смесями глиадина и глютенина вряд ли могут быть полностью перенесены на естественную клейковину, отдельные фракции которой связаны, вероятно, не только силами ионного взаимодействия. Все же следует признать, что исследования Бунгенберга де-Ионга являются весьма интересной попыткой приблизиться к пониманию природы взаимодействия отдельных частей клейковинного комплекса и продолжение этих работ применительно к естественной клейковине представляется очень желательным.