Календарь статей
«    Октябрь 2020    »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 
Архив статей
Октябрь 2020 (2)
Сентябрь 2020 (1)
Август 2020 (2)
Июль 2020 (3)
Июнь 2020 (8)
Май 2020 (4)


Яндекс.Метрика

Физико-химические свойства и качество клейковины (часть 7)

Большинство исследователей принимает, что окисляющее действие бромата прямо или через промежуточное окисление липидов муки (Сunningham, Нlуnkа, 1958) направлено на сульфгидрильные группы белка, которые, отдавая водород, образуют дисульфидные связи и это является причиной уменьшения растяжимости и повышения эластических свойств теста. Прямых экспериментальных данных, однако, для обоснования этого положения пока еще очень мало.
Н. И. Проскуряков и М. А. Ларина (1958) показали на модельных опытах, что бромат калия способен окислять глютатион по следующей предположительной реакции:
Физико-химические свойства и качество клейковины (часть 7)

В тесте из муки с большим содержанием йодредуцирующих веществ бромат калия расходуется значительно энергичнее, чем при небольшом содержании этих веществ, что свидетельствует по мнению авторов, о направленности окислительного действия бромата на соединения, обладающие сульфгидрильными группами.
Мичем (Меcham, 1959) изучал изменение фаринограмм теста в результате добавления к нему веществ, специфически блокирующих сульфгидрильные группы. К таким веществам относятся: N-этилмалеинимид, хлормеркурибензоат, йодацетамид и некоторые другие. Прибавление этих веществ заметно увеличивало скорость ослабления теста после замеса, независимо от присутствия или отсутствия броматов. Объяснение результатов этих опытов затруднительно; возможно, они указывают на значение определенного соотношения между содержанием сульфгидрильных и дисульфидных групп в тесте для придания ему определенной структуры, соотношения, нарушенного блокированием —SН-групп.
За последние годы сделано много попыток создать надежные и удобные методы для количественного определения сульфгидрильных и дисульфидных групп в муке, тесте и клейковине. Предложены различные варианты йодометрических, амперометрических и полярографических методов (Nordin, Spencer, 1952; Dе Lange, Нintzer, 1955; Коng, Месham, Реnсе, 1957; Sоkоl, Месham, Реnсе, 1959; Вlоksmа, 1959; Schaefer, Wilham, Dimler, Senti, 1959; Маtsumoto, Нlуnkа, 1959), однако результаты определений, выполненных различными методами, в ряде случаев значительно отличаются друг от друга. Блоксма (Вloksma, 1958) приводит следующие средние данные о содержании сульфгидрильных и дисульфидных групп в муке и клейковине, выраженные числом этих групп на 1000 атомов азота (метод амперометрического титрования) (табл. 51).
Физико-химические свойства и качество клейковины (часть 7)

Блоксма (Вloksma, 1958) определил содержание сульфгидрильных и дисульфидных групп в сырой клейковине из теста после 2 1/2 часов отлежки его с броматом, однако никакой разницы по сравнению с данными для клейковины из контрольного теста (без бромата) не обнаружил. Обработка муки ClO2 также не изменила количества сульфгидрильных и дисульфидных групп в клейковине.