Исходя из этих соображений, Йоргенсен (Jorgensen, 1935, 1936, 1945) еще в 1935 г. развил стройную теорию, объясняющую действие окислителей и восстановителей на физические свойства клейковины и теста исключительно большей или меньшей активностью протеолитических ферментов. Согласно этой теории, восстановители и окислители не оказывают непосредственного влияния на клейковину, а действуют только на протеолитические ферменты зерна, усиливая или понижая их активность; клейковина же изменяет свои физические свойства в зависимости от степени протеолитического расщепления. Взгляды Йоргенсена получили очень широкое распространение и неоднократно подтверждались экспериментально (Ваlls, Наlе, 1936, 1938; Проскуряков, 1938; Проскуряков и Бундель, 1938; Ауэрман, 1938, и др.). Однако вскоре в литературе стали появляться данные о непосредственном действии окислителей и восстановителей на белки клейковины. Что окислители (КМnO4, К2S2O8, Н2О2, КJO3) при добавлении их к муке сильно укрепляют слабую клейковину, а клейковину нормального качества превращают в крошащуюся и несвязную, было еще раньше показано Н. П. Козьминой (1936). В 1938 г. Форд и Майден (Ford, Маiden, 1938), наблюдая очень быстрое размягчение теста при добавлении к нему незначительных количеств (0,005% от веса муки) восстановленного глютатиона, пришли к выводу о непосредственном разжижающем действии восстановителей на белки клейковины. В дальнейшем многие исследователи подтвердили правильность такого заключения, доказав экспериментально, что как окислители, так и восстановители производят определенные химические изменения в молекулах клейковинного белка, вследствие чего изменяются такие свойства клейковины, как, например, атакуемость протеолитическими ферментами (Проскуряков и Вейнона, 1952), содержание сульфгидрильных групп (Проскуряков и Ларина, 1957) и, что самое главное,— агрегатное состояние и совокупность физических свойств, определяющих ее качество. Из числа работ о непосредственном влиянии восстановителей на свойства белков клейковины отметим исследования Пенса и Олкотта (Реnсе, Olcott, 1952), а также Юди (Udу, 1953), изучавших снижение вязкости уксуснокислых и салициловых дисперсий клейковины (предварительно прогретых для инактивирования протеаз) под влиянием восстановителей — монотиогликоля, тиогликолевой кислоты и бисульфита; работы Декена и Декен-Гренсона (Deken, Dеkеn-Grenson, 1955), Декена и Мортье (Deken, Моrtier, 1955) об изменении физических свойств и повышении растворимости клейковину, восстановленной тиогликолевой кислотой. В исследовании Н. И. Даленко и В. Л. Кретовича (1957) показано, что цистеин и аскорбиновая кислота при добавлении их к лиофилизированной клейковине вызывают ее быстрое разжижение в условиях, когда действие ферментов исключено путем проведения всех операций при 0°. Непосредственное действие восстановителей на белки клейковины установлено также в недавних работах И. Ш. Шкловского (1960а, б) об улучшении физических свойств малосвязной, крошащейся клейковины (из перегретого зерна и муки, обработанной этанолом, олеиновой кислотой и другими денатурирующими агентами) при добавлении к муке сульфита натрия и цистеина. Все эти исследования показывают, что под влиянием восстановителей клейковинные белки подвергаются значительным изменениям, которые находят свое внешнее выражение в ослаблении клейковины (и теста), уменьшении ее упругости, размягчении и разжижении. Следует отметить, что, по данным Глинки (Нlуnkа, 1949), клейковина реагирует не со всеми восстановителями и ряд веществ с высоким восстановительным потенциалом (металлический Са, Сu2Сl2, FеСl2, FеSО4, Нg2Сl2, SnСl2, гидрохинон, пирогалловая кислота, гипосульфит и др.) не оказывает на нее никакого действия. Тот же автор показал, что действие бисульфита натрия на клейковину обратимо и если липкую, ослабленную клейковину, отмытую из муки, с примесью NаНSO3 или цистеина поместить в раствор ацетальдегида, то она восстанавливает свое первоначальное качество.

---

• Физико-химические свойства и качество клейковины (часть 4)
• Физико-химические свойства и качество клейковины (часть 3)
• Физико-химические свойства и качество клейковины (часть 2)
• Физико-химические свойства и качество клейковины (часть 1)
• Диспергирование салицилатом и бензонатом натрия (часть 4)
• Диспергирование салицилатом и бензонатом натрия (часть 3)
• Диспергирование салицилатом и бензонатом натрия (часть 2)
• Диспергирование салицилатом и бензонатом натрия (часть 1)
• Диспергирование клейковины растворами мочевины
• Диспергирование клейковины растворами кислот (часть 5)