Календарь статей
«    Октябрь 2020    »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 
Архив статей
Октябрь 2020 (1)
Сентябрь 2020 (1)
Август 2020 (2)
Июль 2020 (3)
Июнь 2020 (8)
Май 2020 (4)


Яндекс.Метрика

Физико-химические свойства и качество клейковины (часть 2)

Следует отметить, что ни в одной из рассмотренных работ авторы не приводят, к сожалению, характеристики качества непосредственно сырой клейковины, а ограничиваются хлебопекарной оценкой муки. Таким образом, прямого сравнения аминокислотного состава клейковины (или ее фракций: глиадина и глютенина) с резко различными физическими свойствами, т. е. «крепкой» и «слабой», в литературе нет. Хлебопекарные же достоинства муки зависят не только от клейковины и потому остается неизвестным, имелись ли резкие различия по качеству, клейковины в опытах цитированных авторов и можно ли утверждать, что качество клейковины не зависит от ее аминокислотного состава. Этот вопрос еще требует своего разрешения путем анализа аминокислотного состава очищенных препаратов клейковины с резко различными физическими свойствами.
Идентичность аминокислотного состава не может служить доказательством полной идентичности белков, так как связи между одними и теми же аминокислотами в молекуле белка могут быть различными. Многие исследователи пытались судить о структуре белков, выделенных из образцов клейковины или муки, резко различающихся по качеству, на основе косвенных определений некоторых физико-химических свойств этих белков. Вудмен (Woodman, 1922) сравнил скорость рацемизации в щелочном растворе глиадина и глютенина, выделенных из «сильной» и «слабой» сырой клейковины, и пришел к выводу об идентичности глиадинов и значительном различии глютенинов в клейковине «сильной» и «слабой» муки. Этот вывод был вскоре подтвержден Гальтоном (Наltоn, 1924), однако другие исследователи (Вlish, Рincknеу, 1924; Дингволл, цит. по Ваilеу, 1944) получили противоположные результаты, не обнаружив различий в величинах удельного вращения, скорости рацемизации и показателе преломления препаратов глютенина, выделенных из пшениц неодинаковой «силы».
Кондо и Ямада (цит. по Ваilеу, 1944) исследовали абсорбционный спектр препаратов глиадина из восьми образцов пшеницы разного качества и не нашли каких-либо различий между ними.
Роуз и Кук (Rоsе, Сооk, 1935) наблюдали определенные различия в значениях вязкости салициловых дисперсий клейковины из «сильной» и «слабой» муки. Дерби Лоуз и Фрэнс (Derby, Laws, Frаnсе, 1948) не нашли заметных различий в диаграммах электрофореза салициловых и уксуснокислых дисперсий клейковины из нескольких образцов муки, резко отличавшихся друг от друга по хлебопекарным качествам.
Неоднократно высказывалось предположение, что качество клейковины связано с количественным соотношением глиадина и глютенина. Еще в конце прошлого столетия Флеран (цит. по Ваilеу, 1944) установил оптимальное соотношение глиадина и глютенина в клейковине равным 75:25 с колебаниями от 82:18 до 66:34. Впоследствии многие авторы проверяли данные Флерана, но не смогли подтвердить их. Осборн показал, что в клейковине, независимо от ее качества, соотношение глиадина и глютенина близко к единице. Однако другие авторы указывали на важную роль соотношения глиадин/глютенин как показателя качества муки, предлагая различные цифровые значения для оптимальной величины этого показателя или, нередко, вводя дополнительные множители с целью получения окончательной цифры, характеризующей качество клейковины и муки. Довольно подробные сведения об этих работах можно найти в цитированной уже книге Бэйли (Ваilеу, 1944).
Необходимо, однако, отметить, что подавляющее большинство исследований посвящено выяснению связи между соотношением глиадина и глютенина в муке и хлебопекарными достоинствами последней, а не качеством ее клейковины. Глиадин и глютенин извлекались при этом не из клейковины, а непосредственно из муки, что, как показали В. Л. Кретович и Е. Н. Рязанцева (1935), может привести к ошибкам даже при работе с мукой одного и того же выхода за счет неодинаковых мукомольных свойств изучаемых пшениц. Кроме того, хлебопекарные свойства муки, как известно, далеко не исчерпываются количеством и качеством содержащейся в ней клейковины, а потому надежды многих авторов найти универсальный показатель качества муки в виде соотношения глиадина и глютенина кажутся неосновательными. Действительно, в настоящее время на основании литературных данных можно считать установленным, что никакой корреляции между качеством муки и величиной отношения глиадин/глютенин нет и в большинстве случаев эта величина колеблется около единицы, независимо от хлебопекарных достоинств муки. Подтверждением этому могут служить, например, работы Грю и Бэйли (Grewe, Ваilеу, 1927), Гарриса и Бэйли (Наrris, Ваilеу, 1937), Проскурякова и Тишиной (1934), Княгиничева (1940), Лишкевич и Клячиной (1934) и др. Что же касается работ Флерана, то теперь очевидно, что он допустил методическую ошибку (извлечение глиадина из муки спиртом в присутствии щелочи), в результате которой количество глиадина оказалось сильно преувеличенным (Olson, 1913).