Календарь статей
«    Сентябрь 2020    »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
282930 
Архив статей
Сентябрь 2020 (1)
Август 2020 (2)
Июль 2020 (3)
Июнь 2020 (8)
Май 2020 (4)
Апрель 2020 (5)


Яндекс.Метрика

Диспергирование клейковины растворами кислот (часть 5)

Дисперсии клейковины в органических кислотах были использованы некоторыми авторами для изучения электрофореза клейковинного белка, находящегося в растворе целиком, без разделения на фракции. Лоус и Фрэнс (Laws, Francе, 1948) провели сравнительное электрофоретическое исследование клейковины из шести образцов муки, резко различавшихся по своим хлебопекарным качествам от «очень плохой» до «очень хорошей». Дисперсии сырой клейковины в 0,07 n уксусной кислоте содержали после диализа против цитратнофосфатного буфера с тем же рН (2,15) 88—98% исходной клейковины. Никаких существенных различий в диаграммах электрофореза для клейковины из образцов муки разного качества обнаружить не удалось. Такие же результаты получили при электрофорезе салициловых дисперсий клейковины, а также спиртовых и водных вытяжек исследуемой муки.
Авторы отмечают, что добавление клейковины (как сырой, так и сухой), отмытой из исследуемых образцов муки, к одной и той же исходной муке увеличивало объем выпекаемого хлеба во всех случаях практически одинаково. Это позволяет предполагать, что резкие хлебопекарные различия изучаемых образцов муки зависели не от разного качества клейковины, а от других причин. Авторы, к сожалению, не указывают, каково было качество клейковины в муке; это не позволяет сделать какие-либо выводы о связи физических свойств клейковины с ее электрофоретической характеристикой. Несколько позднее Лонти, Кревекер и Дульцино (Lontie, Crevecoeur, Dulcino) опубликовали результаты электрофоретического исследования пшеничной клейковины в лактатном (0,015 М молочной кислоты +0,015 М лактата Nа) и формиатном (0,01 муравьиной кислоты + муравьинокислый натрий) буферах. В обоих случаях было показано, что белок клейковины состоит из трех главных и двух второстепенных компонентов, способных передвигаться в электрическом поле с различной скоростью.
Джонс, Тэйлор и Сенти (Jones, Тауlоr, Senti, 1959) подробно исследовали электрофорез клейковины в следующих буферных смесях (при рН=3,1:1) хлоруксусная кислота — хлорацетат натрия; 2) фосфорная кислота — фосфат натрия; 3) соляная кислота — ацетат натрия; 4) молочная кислота — лактат алюминия. Наилучшей оказалась последняя буферная смесь. Клейковина была разделена на 6 компонентов, содержавших 44; 22; 15 (два компонента); 16 и 3% от общего количества белка. Диаграммы электрофореза для клейковины из мягких пшениц с резко различными хлебопекарными качествами получились практически одинаковыми. Однако необходимо иметь в виду, что подготовка исходных препаратов клейковины была неудовлетворительной в отношении возможности денатурации белка (обезжиривание муки н-бутанолом использование гомогенизатора, инактивация ферментов при 100º и др.).
Элтон и Эверт (Elton, Еwart, 1960) провели электрофорез клейковины, диспергированной в 0,01 n уксусной кислоте на колонке крахмального геля и получили 8 отдельных белковых фракций.
Центнер (Zеntnеr, 1960) с помощью непрерывного электрофореза на бумаге разделил клейковину (в 0,01-молярной молочной кислоте) на семь фракций, наибольшая из которых давала отчетливую реакцию на липиды и углеводы.