Календарь статей
«    Сентябрь 2020    »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
282930 
Архив статей
Сентябрь 2020 (1)
Август 2020 (2)
Июль 2020 (3)
Июнь 2020 (8)
Май 2020 (4)
Апрель 2020 (5)


Яндекс.Метрика

Растворимость и диспергирование клейковины растворами щелочей

Существует несколько способов перевода клейковины в раствор целиком, без разделения ее на отдельные фракции. Однако ни один из них не является вполне удовлетворительным, так как, по-видимому, во всех случаях растворение клейковины сопровождается в большей или меньшей степени изменением ее первоначальных свойств, т. е. связано с некоторой денатурацией. Необходимо подчеркнуть, что растворение клейковины представляет собой фактически пептизацию или диспергирование ее в определенной дисперсионной среде. В дальнейшем, говоря о растворах клейковины, мы будем подразумевать под ними золи и более грубые дисперсии, содержащие в качестве дисперсной фазы частицы, а также агрегаты частиц клейковины большего или меньшего размера. Полное диспергирование клейковины происходит при обработке ее слабыми растворами щелочей и кислот, а также растворами мочевины, глицерина, салицилата натрия и бензоата натрия. В водных растворах нейтральных неорганических солей клейковина практически нерастворима, за исключением растворов йодистого калия, способных при нормальной концентрации пептизировать значительную часть клейковинных белков муки (Gortner, Ноffmann, Sincair, 1929; МсСаllа, 1938).
Рассмотрим вкратце свойства дисперсий клейковины в различных растворителях.
Если сырую клейковину в виде маленьких кусочков поместить в водный раствор едкого калия или едкого натрия, приблизительно 0,05—0,1-нормальной концентрации, то через некоторое время (2—3 часа) она полностью диспергируется, образуя мутный, но гомогенный золь, который можно очистить от примеси крахмала с помощью центрифугирования. При этом происходит полная потеря клейковиной своих первоначальных физических свойств. Осторожная нейтрализация щелочного раствора клейковины, разбавленной кислотой, вызывает выпадение белков в виде осадка, который совершенно не обладает характерными свойствами клейковины, т. е. лишен эластичности, связности, упругости, растяжимости.
Сравнительное изучение вязкости дисперсий сырой клейковины с одинаковой концентрацией белка в децинормальных растворах едкого натрия, уксусной кислоты, а также в некоторых нейтральных растворителях (30%-ный раствор мочевины и 12%-ный раствор салицилата натрия) показало, что наименьшая вязкость наблюдается в щелочных дисперсиях (Rоsе, Сооk, 1935). Если на основании измерений вязкости вычислить величину так называемого удельного гидродинамического объема клейковины в различных растворителях, т. е. объема одного миллиграмма белкового азота, то, по данным Роуза и Кука, эта величина имеет наименьшее значение в щелочных дисперсиях клейковины.
Указанные авторы считают, что степень дисперсности клейковины в щелочном растворе выше, чем в кислом или нейтральном, и это значительное «измельчение» частиц клейковины в щелочной среде свидетельствует о ее денатурации. Необходимо при этом иметь в виду, что речь идет о размерах гидратированных частиц клейковины и потому общее уменьшение их гидродинамического объема в щелочном растворе может быть следствием не только снижения истинного размера частиц, но и уменьшения степени их гидратации под влиянием щелочи.
При хранении дисперсий клейковины в 0,1 n NаОН происходит постепенный гидролиз белка, определяемый по нарастанию азота, не осаждаемого три-хлоруксусной кислотой (Сооk, Rоsе, 1935). В зависимости от температуры (от 0 до 25°С) и длительности хранения (от 6 часов до 36 суток) дисперсий содержание небелкового азота в них составляло от 7 до 54% от общего азота диспергированной клейковины. Существенного снижения вязкости дисперсий при этом не наблюдается (рис. 11).
Растворимость и диспергирование клейковины растворами щелочей

Разбавленные растворы щелочей не только растворяют сырую клейковину, но извлекают клейковинные белки и непосредственно из пшеничной муки. В результате экстрагирования муки в течение часа 0,2%-ным раствором NаОН в 50%-ном этаноле удается перевести в раствор 94—98% всех белков зерна, однако клейковина при этом полностью утрачивает свои характерные свойства (Княгиничев и Горелкина, 1937; Княгиничев, 1938).
В общем можно считать твердо установленным, что растворы щелочей, хотя и способны полностью диспергировать клейковину, денатурируют ее настолько сильно, что применение их для каких-либо исследований клейковины является совершенно неприемлемым.