Календарь статей
«    Октябрь 2020    »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 
Архив статей
Октябрь 2020 (2)
Сентябрь 2020 (1)
Август 2020 (2)
Июль 2020 (3)
Июнь 2020 (8)
Май 2020 (4)


Яндекс.Метрика

Гидратация клейковины (часть 7)

На основании всего изложенного можно сделать вывод, что связь между гидратационной способностью клейковины и физическими свойствами, определяющими ее качество, является довольно сложной. Интенсивность набухания клейковины в условиях, наиболее благоприятных для этого процесса, соответствует, в известной мере, ее качеству, однако при обычном отмывании связь между физическими свойствами клейковины и содержанием в ней воды не проявляется с достаточной закономерностью. Это зависит, по-видимому, от того, что различные другие факторы, влияющие на физические свойства клейковины, мешают проявиться в полной мере ее способности к той или иной степени гидратации и только при создании оптимальных условий для этого процесса потенциальные возможности набухания белка данного качества могут быть выявлены с достаточной полнотой. При воздействии внешних факторов на зерно или муку в большинстве случаев с изменением качества клейковины изменяется и содержание в ней воды, причем «укрепление» клейковины большей частью сопровождается уменьшением ее гидратационной способности. Однако внутренние изменения клейковинного комплекса, приводящие к внешне одинаковому эффекту «укрепления» или в другом случае «ослабления» клейковины, могут быть, по-видимому, весьма различными в зависимости от природы действующих факторов, а также от исходного состояния самой клейковины, и потому указанные изменения не всегда находят отражение в гидратационной способности клейковинных белков. Наглядным примером этого может служить неодинаковое действие тепловой обработки на гидратацию клейковины из нормальной и поврежденной клопом-черепашкой пшеницы.
Что касается характера взаимодействия между частицами клейковинного белка и воды, то этот вопрос мало исследован. А. Г. Кульман (1940), изучая ход набухания сухой клейковины в воде при разных температурах, пришел к выводу, что этот процесс не имеет осмотического характера, но протекает за счет активности гидрофильных групп белковых мицелл. А. И. Гершзон (1937в) считает, что частицы клейковины являются гидрофобными снаружи и гидрофильными с внутренней стороны. Ф. Г. Криволапов (1952), в результате исследования кинетики набухания воздушно-сухой клейковины в растворах органических и неорганических электролитов, пришел к заключению, что гидратация клейковинных белков является следствием двух процессов: а) химической сольватации, протекающей со значительной скоростью и с выделением тепла; б) процесса осмотического связывания воды, протекающего медленнее и без заметного теплового эффекта. Процесс набухания сухой клейковины не является вполне обратимым и при последующем постепенном обезвоживании наблюдается типичная картина гистерезиса (Гершзон, 1937а; Bushuk, Winkler, 1957). Теплота гидратации сухой клейковины составляет, по данным Шренка, Эндрьюса и Кинга (Schrenk, Andrews, Кing, 1949), около 20 калорий на грамм. Скорость набухания клейковины может быть увеличена при добавлении к ней некоторых веществ.