Календарь статей
«    Сентябрь 2020    »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
282930 
Архив статей
Сентябрь 2020 (1)
Август 2020 (2)
Июль 2020 (3)
Июнь 2020 (8)
Май 2020 (4)
Апрель 2020 (5)


Яндекс.Метрика

Гидратация клейковины (часть 6)

Прежде всего необходимо отметить, что эта зависимость обнаруживается лишь при изучении изменений, происходящих с одним и тем же исходным материалом под влиянием определенного воздействия, например с зерном, до и после сушки. Если же взять различные образцы зерна или муки и сопоставить гидратацию отмытой клейковины с ее физическими свойствами, то никакой закономерности часто не обнаруживается и нельзя сказать, что клейковина с меньшим содержанием воды будет более «крепкой», чем клейковина с большей гидратационной способностью. В качестве примера можно указать на упоминавшуюся выше работу Н. И. Проскурякова и А. А. Бундель (1942), которые различными методами сравнили качество клейковины из 13 чистосортных пшениц. Авторы не сопоставили качества клейковины с величиной ее гидратации, но, вычислив эту последнюю, легко убедиться в отсутствии какой-либо закономерности. Так, образец наиболее крепкой клейковины пшеницы сорта Гарнет имел гидратацию 185,1% и почти та же величина (186,8%) найдена для весьма слабой клейковины (пшеница сорта Дюрабль), тогда как клейковина среднего качества (пшеница сорта Лютесценс 062) оказалась наиболее гидратированной (211,2%). Аналогичные результаты были получены и раньше (Проскуряков и Тишина, 1934).
В работе М. П. Демьяненко (1950), посвященной изучению качества зерна при многолетнем хранении, отмечена очень высокая гидратация (около 230%) весьма плохой крошащейся клейковины, чрезмерная упругость и малая связность которой явилась причиной неудовлетворительной хлебопекарной оценки зерна, содержащего эту клейковину. Таким образом, величина гидратации не может служить надежным критерием качества клейковины. Но даже при изучении изменении одной и той же клейковины под влиянием какого-либо фактора величина гидратации не всегда отражает ее физические свойства. Известно, например, что крайне слабая, легко растяжимая и неупругая клейковина отмывается из пшеницы, поврежденной клопом-черепашкой. Казалось бы, что такая клейковина должна обладать весьма высокой гидратационной способностью, но в действительности этого не наблюдается. Так, Н. П. Козьмина и В. Л. Кретович (1950) указывают, что в результате примешивания к нормальной пшенице 5% зерен, поврежденных клопом-черепашкой, произошло резкое ослабление клейковины, удельная растяжимость которой возросла с 0,4 до 150,0 см/мин, тогда как содержание воды в клейковине почти не изменилось. В опытах Е. Г. Онищенко (1941) прогревание муки из зерна, поврежденного клопом-черепашкой, привело к значительному укреплению первоначально очень слабой клейковины, однако гидратация ее в результате прогревания не только не уменьшилась, но в большинстве случаев даже несколько увеличилась.
Другим примером может служить работа М. П. Демьяненко (по Козьминой и Кретовичу, 1950), показавшая, что в результате заплесневения муки клейковина сделалась более крепкой, удельная растяжимость ее упала с 2,00 до 0,25 см/мин, а гидратация одновременно возросла с 117,2 до 166,3%.