Календарь статей
«    Сентябрь 2020    »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
282930 
Архив статей
Сентябрь 2020 (1)
Август 2020 (2)
Июль 2020 (3)
Июнь 2020 (8)
Май 2020 (4)
Апрель 2020 (5)


Яндекс.Метрика

Гидратация клейковины (часть 5)

Таким образом, на основании всех имеющихся в литературе данных можно считать, что если клейковина поставлена в условия оптимальные для набухания, то степень ее гидратации будет, как правило, соответствовать качеству клейковины. Исходя из этого, естественно предположить, что и при обычном отмывании сырая клейковина низкого качества должна иметь меньшую гидратацию, чем клейковина с лучшими физическими свойствами. Действительно, в литературе имеются многочисленные данные, показывающие, что если под влиянием каких-либо воздействий на зерно или муку клейковина становится более крепкой, крошащейся или короткорвушейся, то одновременно содержание в ней воды заметно снижается. Так, например, прогревание муки при 105º в опытах В. Л. Кретовича и Е. Н. Рязанцевой (1935) привело к укреплению клейковины и снижению ее гидратации с 230,8 до 192,0%. В результате тепловой сушки зерна, по данным Н. И. Соседова, А. П. Гержоя, 3. Б. Дроздовой и Ю. П. Доманской (1949), произошло резкое уменьшение удельной растяжимости клейковины (с 8,30 до 0,44 см/мин) при одновременном, снижении гидратации с 228 до 201%.
Газация зерна дихлорэтаном, по Н. И. Соседову и И. Р. Фрейман (1948), повысила упругость клейковины, уменьшила ее растяжимость с 32 до 22 см и понизила гидратацию с 217,0 до 198,9%. Значительное уменьшение гидратации сырой клейковины при одновременном повышении ее упругости и снижении растяжимости отмечено также при горячем кондиционировании пшеницы (Демидов, 1938); при самосогревании зерна (Соседов, Швецова и Вакар, 1951); при сравнении нормальной и морозобойной пшеницы (Кретович и Токарева, 1939а, б; Чистов, 1939); после добавления к муке жира (Резниченко и Алякринская, 1933; Соколенко, 1933); в результате хранения зерна при низких температурах (Кретович, 1945); при действии на клейковину ненасыщенных жирных кислот и их солей (Козьмина, 1935, 1936, 1940); в ходе прорастания пшеницы (Козьмина и Романова, 1938). Подобный факт наблюдали также многие исследователи, изучавшие изменение качества муки в процессе хранения [Козьмина, 1940; Козьмина и Попцова, 1936; Акивис (цит. по Козьминой и Кретовичу, 1950), МсСаig, МсСаllа, 1941; Sinclair, МсСаllа 1937; и др.]. При «созревании» муки, согласно представлениям Н. П. Козьминой, происходит гидролиз жира и накопление свободных ненасыщенных жирных кислот, под влиянием которых клейковина становится более крепкой и одновременно менее гидратированной.
Таким образом, несомненно, что во многих случаях «укрепление» клейковины находит свое отражение в уменьшении ее гидратационной способности. Однако имеется ряд наблюдений, ограничивающих упомянутую зависимость между способностью сырой клейковины удерживать воду и ее физическими свойствами.