Календарь статей
«    Сентябрь 2020    »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
282930 
Архив статей
Сентябрь 2020 (1)
Август 2020 (2)
Июль 2020 (3)
Июнь 2020 (8)
Май 2020 (4)
Апрель 2020 (5)


Яндекс.Метрика

Гидратация клейковины (часть 1)

Сырая клейковина представляет собой гидратированное коллоидное образование (гель), в состав которого входит значительное количество воды. Содержание воды в сырой клейковине не является постоянным, но в зависимости от многих факторов может колебаться в довольно широких пределах. Примеры этих колебаний приведены в табл. 40.
Гидратация клейковины (часть 1)

Количество воды в сырой клейковине выражают либо в процентах от ее сырого веса, либо в процентах от сухого вещества. Последнюю величину называют гидратационной способностью или гидратацией клейковины.
Приведенные данные показывают, что в большинстве случаев гидратация клейковины составляет 180—200% (что соответствует содержанию воды около 65%) со значительными отклонениями в большую и меньшую стороны (от 122 до 348%). Причины колебаний содержания воды в сырой клейковине могут быть весьма разнообразными. Гидратация клейковины очень сильно зависит от количества и состава электролитов — солей, кислот и оснований, присутствующих в зерне и в жидкости, применяемой для замешивания теста и отмывания клейковины. Еще в 1908 г. Вуд и Гарди (цит. по Козьминой и Кретовичу, 1938) показали, что сырая клейковина, будучи помещена в слабые растворы различных кислот — серной, соляной, азотной, фосфорной, щавелевой, молочной,— вначале сильно набухает, а затем постепенно растворяется, образуя мутный золь. Разбавленные щелочи действуют на клейковину аналогично кислотам. Нейтральные соли: NаСl, Na2SO4, МgSO4, Аl2(SO4)3 и др. препятствуют растворяющему действию кислот и щелочей на клейковину. Несколько позднее Эпсон и Кельвин (1915; цит. по Козьминой и Кретовичу, 1938) исследовали набухание пластинок сырой клейковины в разбавленных кислотах, путем измерения привеса этих пластинок после выдерживания их в соответствующих растворах в течение определенного срока. Было найдено, что максимальное набухание наблюдается при следующих концентрациях кислот:
Гидратация клейковины (часть 1)

Повышение концентрации кислот снижает набухание клейковины, как это видно из рис. 10.
Гидратация клейковины (часть 1)

Результаты работ Вуда и Гарди, Эпсона и Кельвина были затем подтверждены исследованиями Люэрса и Оствальда (Luers, Ostwald 1920), Шарпа и Гортнера (Sharp, Gortner, Берлинера и Коопмана (Вerliner, Коорmann, 1929), Козьминой (1936), Криволапова (1952) и других авторов. Большее или меньшее набухание сухого вещества клейковины изменяет выход сырой клейковины из одной и той же муки, поэтому было обращено внимание на разработку метода отмывания клейковины и в частности на состав жидкости, применяемой для отмывания. Дилл и Алсберг (Dill, Аlsberg, 1924) сравнили выход клейковины, ее качество и содержание в ней белка при отмывании из одних и тех же образцов муки дистиллированной водой, водопроводной водой, 0,1%-ным раствором хлористого кальция и буферными растворами фосфата натрия различной концентрации и при различных рН. Оказалось, что дистиллированная вода при длительном отмывании заметно диспергирует клейковинные белки, тогда как водопроводная вода не оказывает подобного действия. Физические свойства клейковины, отмытой водопроводной водой, лучше, чем у клейковины, отмытой дистиллированной водой и 0,1%-ным раствором хлористого кальция. Сравнение трех способов отмывания клейковины: 0,1 %-ным фосфатом натрия, 0,1%-ным хлористым кальцием и водопроводной водой показало, что наименьшие потери белка наблюдаются при употреблении фосфатного буфера с нейтральной реакцией. На основании этих опытов Дилл и Алсберг предложили нейтральный фосфатный буфер в качестве стандартной жидкости для отмывания клейковины.