Анализ фракций хафтпротеин — крахмал из различных пшениц показал, что содержание азота в них колеблется от 0,68 до 2,21%, что соответствует 3,9—12,6% белка. Слой прикрепленного белка на крахмальных зернах (хафтпротеин) может быть, по-видимому, или очень тонким или более толстым. Первое наблюдается у пшениц с мучнистым эндоспермом, второе —у стекловидных пшениц (Козьмина и Наумова, 1957).
Стремясь выделить «истинный хафтпротеин», т. е. только тот белок, который находится непосредственно на поверхности крахмальных зерен в виде тонкого прочно удерживаемого слоя, Н. П. Козьмина, Л. А. Бутман и сотрудники (1959) повторно обрабатывали фракцию хафтпротеин — крахмал, полученную из жидкости с плотностью 1,38, смесями хлороформа и бензола возрастающей плотности от 1,400 до 1,493. При этом агломераты частиц крахмала и цвикельпротеина постепенно отделялись (всплывали) и содержание белка в осадке непрерывно падало до минимального значения 1,25—0,93% от веса вещества. Эти опыты показали, что получаемые в обычных условиях по методике Гесса препараты хафтпротеин — крахмал крайне неоднородны по своему составу: их можно разделить на фракции, содержащие до 30% белка, и только 0,9—1,3% белка. Количественный выход указанных фракций, правда, очень незначителен и составляет лишь около 1% от общего веса препарата хафтпротеин — крахмал.
Н. И. Козьмина, В. Н. Ильина и Л. А. Бутман (1957) проанализировали несколько препаратов цвикельпротеина и хафтпротеин — крахмала на содержание в них глобулина, глиадина и остатка, не растворимого в 70%-ном спирте.
В табл. 37 представлены средние результаты анализа шести препаратов каждого белка.

Заметная разница между цвикельпротеином и хафтпротеином наблюдается лишь в отношении солерастворимого азота. Если же препараты обеих белковых фракций экстрагировать последовательно солевым раствором и спиртом, то в результате повышенной растворимости хафтпротеина в солевом растворе заметно снижается содержание спирторастворимого азота в этой фракции по сравнению с цвикельпротеином (табл. 38).

Если к препарату цвикельпротеина добавить воду, то при замешивании белок быстро набухает и образует «тесто», отличающееся от обычного тем, что оно состоит почти целиком из белка и содержит лишь небольшую примесь крахмала. С помощью отмывания из такого теста удаляют растворимые белки и остатки крахмала и получают типичную сырую клейковину со всеми характеризующими ее физическими свойствами. Выход сырой клейковины составляет, по данным Н. П. Козьминой, 217—244% от веса взятого цвикельпротеина.

---

• Выделение белков пшеницы фракционированием муки (часть 5)
• Выделение белков пшеницы фракционированием муки (часть 4)
• Выделение белков пшеницы фракционированием муки (часть 3)
• Выделение белков пшеницы фракционированием муки (часть 2)
• Выделение белков пшеницы фракционированием муки (часть 1)
• Другие фракции клейковины (часть 4)
• Другие фракции клейковины (часть 3)
• Другие фракции клейковины (часть 2)
• Другие фракции клейковины (часть 1)
• Белки, составляющие клейковину - Глютенин (часть 4)