Календарь статей
«    Сентябрь 2020    »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
282930 
Архив статей
Август 2020 (2)
Июль 2020 (3)
Июнь 2020 (8)
Май 2020 (4)
Апрель 2020 (5)
Март 2020 (4)


Яндекс.Метрика

Выделение белков пшеницы фракционированием муки (часть 4)

И. П. Козьмина и А. Т. Наумова (1957) провели сравнительное выделение цвикель- и хафтпротеинов из твердых пшениц со стекловидностью около 95—99% и мягких мучнистых пшениц со стекловидностью 8—12%. Мука тонко измельчалась на вибрационной мельнице и фракционировалась смесью хлороформа и бензола с плотностью 1,38 г/мл. Из стекловилного зерна было выделено 1,10—3,70% цвикельпротеина (от веса муки), что соответствовало в среднем 12% общего азота муки. Выход цвикельпротеина из мучнистых пшениц составлял 4,40—6,40% веса муки или 36,8% общего азота.
А. Б. Вакар и Е. С. Толчинская выделяли цвикельпротеин из пшениц с клейковиной различного качества. В тех случаях, когда исходная мука 70%-ного помола не подвергалась дополнительному размельчению, выход цвикельпротеина колебался в пределах 0,47—1,02% от ее веса. Из образцов муки, размолотых на шаровой мельнице в течение 5—15 часов, цвикельпротеин выделялся в количестве 3,6—8,1%.
Из искусственной смеси крахмала с цвикельпротеином последний удается выделить количественно (Неss, 1954).
Для отделения хафтпротеина от крахмала и получения чистого препарата этого белка Гесс (Неss, 1955а, б) рекомендует обрабатывать фракцию хафтпротеин — крахмал этиленхлоргидрином; при этом белок переходит в раствор, из которого затем осаждается с помощью серного эфира. Таким же способом можно получать в очищенном виде и препараты цвикельпротеина.
Весь ход разделения и очистки белковых веществ муки Гесс (1955, 1958) изображает в виде следующей схемы.
Выделение белков пшеницы фракционированием муки (часть 4)

Каковы же основные различия между обоими белками пшеничного эндосперма — цвикельпротеином и хафтпротеином? Гесс считает, что эти различия очень глубоки. При добавлении воды и последующем отмывании препарат цвикельпротеина быстро набухает и превращается в типичную сырую клейковину. Смесь цвикельпротеина с крахмалом образует при увлажнении тесто, характеризуемое нормальной фаринограммой и дающее при отмывании нормальную клейковину. Препарат же хафтпротеин — крахмал, по данным Гесса, не способен образовывать связного теста (рис. 9) и клейковину из него отмыть не удается.
Выделение белков пшеницы фракционированием муки (часть 4)

Хафтпротеин, очищенный от крахмала с помощью этиленхлоргидрина, также не способен образовывать клейковину при добавлении воды. Если же к фракции хафтпротеин — крахмал добавить некоторое количество цвикельпротеина, то клейковина отмывается из такой смеси в количестве, соответствующем сумме обоих белков. Таким образом, цвикельпротеин не только сам образует сырую клейковину, но и вовлекает в этот процесс хафтпротеин, способствуя отделению его от крахмальных зерен. Гесс предполагает, что в процессе приготовления теста каждый из исследованных им белков играет свою особую роль, причем качество клейковины зависит от соотношения в ней количеств цвикельпротеина и хафтпротеина.
В химическом отношении хафтпротеин отличается от цвикельпротеина большим содержанием липоидов. Например, по данным Гесса (1958), образец цвикельпротеина содержал 2,27% лецитина, а хафтпротеин — крахмал — 22,6% лецитина.