Диаметр частиц цвикельпротеина по измерениям Гесса (Неss, 1954) колеблется в пределах 6,2—12,3 μ, а толщина его пластинок от 0,246 до 0,368 μ.
Выше упоминалось, что для успешного отделения цвикельпротеина от крахмала и хафтпротеина большое значение имеет измельчение материала. Гесс (Неss, 1954) показал, что при фракционировании муки без дополнительного размола ее на шаровой мельнице выход цвикельпротеина составляет всего лишь 0,02—2,00% от веса взятой муки. Колебания выхода зависят от исходного качества муки. Цвикельпротеин, полученный таким способом, Гесс называет «свободным» цвикельпротеином в отличие от «общего» цвикельпротеина, извлекаемого из муки после измельчения ее на шаровой мельнице. Выход общего цвикельпротеина составляет около 6% от веса муки. Оказалось, что для полного извлечения цвикельпротеина муку нужно размалывать на шаровой мельнице в течение 14 часов. При меньшем сроке помола выход цвикельпротеина снижается, а при большем (до 29 часов) — остается постоянным. Последнее обстоятельство указывает на значительную прочность связи хафтпротеина с поверхностью крахмальных зерен, поскольку даже интенсивным размолом не удается освободить хафтпротеин и увеличить за счет этого фракцию цвикельпротеина.
Если определять выход белка при фракционировании по удельному весу в зависимости от плотности применяемой жидкости, то получается кривая, изображенная на рис. 8 (Неss, 1954).

Нижняя пунктирная линия соответствует выходу чистого цвикельпротеина, а сплошная линия — общему весовому выходу белковой фракции. При повышении плотности извлекающей смеси происходит непрерывное увеличение выхода белковой фракции (в процентах от взятой муки), однако количество чистого цвикельпротеина возрастает лишь до определенного предела, а при дальнейшем увеличении плотности жидкости происходит извлечение более тяжелых частиц, в которых белок соединен с крахмалом и которые в менее плотной среде оседают на дно. Перегиб кривой, соответствующий максимуму извлечения чистого цвикельпротеина, наблюдается, но данным Гесса, при плотности смеси, равной 1,355 г/мл. При более высокой плотности среды процент белка во фракции цвикельпротеина понижается, при более низкой плотности повышается. Следовательно, если необходимо получить цвикельпротеин, наиболее очищенный от крахмала, то фракционирование нужно проводить в смеси, плотность которой почти равна удельному весу белка и выражается величиной около 1,32—1,33 г/мл. При этом, однако, выход очищенного цвикельпротеина будет минимальным, так как частицы белка, механически связанные с крахмалом, осядут и попадут во фракцию крахмал — хафтпротеин. Если же фракционирование проводится для получения крахмала, по возможности свободного от белка, то чтобы наиболее полно удалить частицы цвикельпротеина, необходимо применять смесь высокой плотности порядка 1,48—1,50 г/мл.
Таким образом, в зависимости от исходного материала, степени его измельчения и плотности применяемой для фракционирования смеси выход цвикельпротеина и содержание в нем чистого белка могут быть весьма различными.

---

• Выделение белков пшеницы фракционированием муки (часть 2)
• Выделение белков пшеницы фракционированием муки (часть 1)
• Другие фракции клейковины (часть 4)
• Другие фракции клейковины (часть 3)
• Другие фракции клейковины (часть 2)
• Другие фракции клейковины (часть 1)
• Белки, составляющие клейковину - Глютенин (часть 4)
• Белки, составляющие клейковину - Глютенин (часть 3)
• Белки, составляющие клейковину - Глютенин (часть 2)
• Белки, составляющие клейковину - Глютенин (часть 1)