Изменение физико-химических свойств глиадина при тепловой денатурации было подробно исследовано за последнее время В. В. Пономаревым и сотрудниками (Пономарев, 1951; Орлова, Пономарев, Тонгур, 1954; Пономарев и Лифанова, 1956). Указанные авторы денатурировали сухие препараты глиадина (с влажностью 8,5%) путем нагревания их при разных температурах (40, 70, 130, 150°) на протяжении различных отрезков времени (1—4 часа). В результате денатурации наблюдались следующие изменения свойств глиадина: 1) уменьшение растворимости в 70%-ном этаноле; 2) снижение удельного вращения спиртовых растворов; 3) увеличение набухаемости в воде; 4) увеличение вязкости спиртовых растворов; 5) уменьшение молекулярного веса (определяемого по осмотическому давлению спиртовых растворов); 6) увеличение теплоты сгорания и теплоты взаимодействия со спиртом; 7) разрушение кристаллической решетки (по рентгенографическим измерениям). В качестве примера приведем данные В. В. Пономарева (1951) об изменении молекулярного веса глиадина в результате тепловой денатурации (табл. 29).

По данным В. В. Пономарева и Т. А. Лифановой (1956) начало внутримолекулярных изменений в глиадине, содержащем 8,5% влаги, происходит при нагревании его в интервале от 40 до 50°. Если спиртовой раствор глиадина, денатурированного нагреванием, подвергнуть давлению 2000 атмосфер в течение 20 часов, то происходит частичная регенерация первоначальных свойств белка, определяемая по изменениям растворимости глиадина, вязкости, мутности и оптической активности его спиртовых растворов, а также по способности белка расщепляться трипсином. Все же регенерированный под давлением глиадин остается по своим свойствам ближе к денатурированному, чем к исходному (Орлова, Пономарев, Тонгур, 1954), что указывает на неполную обратимость денатурационного процесса.
Е. И. Медведева (1959, 1960) приготовила препараты пшеничного глиадина с содержанием влаги 14,2; 18,1 и 20,4% и подвергла каждый из них нагреванию в условиях постоянной влажности при 40—70° в течение 15—60 минут. Исследование ряда химических и физико-химических свойств полученных препаратов — содержания в них аминного азота и гидроксильных групп тирозина, качественного аминокислотного состава, растворимости в 65%-ном этаноле, оптической активности спиртовых растворов, количества электрофоретически определяемых фракций — привело автора к представлению о двух стадиях процесса тепловой денатурации глиадина. Первая стадия обнаруживается по незначительному падению растворимости глиадина и некоторому повышению реактивности его функциональных групп — аминных и гидроксильных, сопровождаемому увеличением удельного вращения спиртовых растворов. Вторая стадия денатурации характеризуется снижением количества аминного азота и гидроксильных групп тирозина, резким падением растворимости белка, уменьшением его оптической активности и изменением числа электрофоретически определяемых фракций с четырех до трех за счет слияния двух наиболее подвижных фракций в одну. Денатурация глиадина, характеризуемая любым из исследованных показателей, достигает тем большей величины, чем выше исходная влажность белка, температура и экспозиция нагревания. Действие каждого из этих факторов можно проследить на примере снижения растворимости глиадина в 65%-ном этаноле в результате тепловой денатурации (табл. 30).

---

• Белки, составляющие клейковину - Глиадин (часть 11)
• Белки, составляющие клейковину - Глиадин (часть 10)
• Белки, составляющие клейковину - Глиадин (часть 9)
• Белки, составляющие клейковину - Глиадин (часть 8)
• Белки, составляющие клейковину - Глиадин (часть 7)
• Белки, составляющие клейковину - Глиадин (часть 6)
• Белки, составляющие клейковину - Глиадин (часть 5)
• Белки, составляющие клейковину - Глиадин (часть 4)
• Белки, составляющие клейковину - Глиадин (часть 3)
• Белки, составляющие клейковину - Глиадин (часть 2)