Календарь статей
«    Сентябрь 2020    »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
282930 
Архив статей
Сентябрь 2020 (1)
Август 2020 (2)
Июль 2020 (3)
Июнь 2020 (8)
Май 2020 (4)
Апрель 2020 (5)


Яндекс.Метрика

Аминокислотный состав клейковины

Общая химическая характеристика клейковинного белка как единого целого может быть получена с помощью кислотного гидролиза сухой клейковины и последующего определения аминокислотного состава гидролизата.
Результаты таких анализов, проведенных различными авторами, сведены в табл. 16.
Аминокислотный состав клейковины

Для сравнимости аминокислотный состав клейковины везде выражен в граммах отдельных аминокислот на 100 граммов абсолютно сухого белка, содержащего 17,5% азота. Данные Блиша (Вlish, 1916), Райса и Рэмстэда, а также Падоа, выраженные авторами иначе, перечислены соответствующим образом.
Методика определения аминокислот у отдельных авторов была различной. Блиш, Падоа, Блок и Боллинг пользовались химическими методами, тогда как в работах Райса и Рэмстэда, а также Пенса, Мичема и др. использована более новая микробиологическая методика количественного определения аминокислот в белковом гидролизате. Последняя из перечисленных работ является наиболее обстоятельной, поскольку авторы ее провели количественное определение 18 аминокислот в гидролизатах 17 образцов клейковины из пшениц различных сортов, широко варьирующих как по содержанию белка в зерне, так и по хлебопекарной оценке.
Сравнение данных, приведенных в табл. 16, показывает, что для большинства аминокислот цифры, полученные различными авторами, довольно значительно отличаются друг от друга и таким образом не приходится говорить о каком-то постоянном аминокислотном составе клейковины. Эти колебания зависят от различий в методике приготовления и очистки исходного препарата клейковины, а также от различий в методике гидролиза белка и количественного определения аминокислот. Что же касается сортовых особенностей пшеницы, то они не оказывают, по-видимому, заметного влияния на аминокислотный состав клейковины. Во всяком случае анализы клейковины из 17 различных сортов пшеницы с содержанием белка в муке одного и того же помола от 5,7 до 14,2% и с колебаниями объема выпекаемого хлеба от 435 до 890 мл показали, что при одинаковой методике исследования больших различий в аминокислотном составе клейковины из этих пшениц не наблюдается и найденные отклонения не превышают допустимой погрешности применяемых методов. Тем самым вновь подтверждаются старые данные Блиша (Вlish, 1916), а также Кросса и Свейна (Сrоss, Swain, 1924) об идентичности аминокислотного состава клейковинных белков из пшениц различного сорта и качества.
Лишь небольшое число работ посвящено изучению клейковины как единого целого. В подавляющем большинстве случаев исследователи стремились разделить клейковину на отдельные части с целью подробной характеристики этих последних. Наиболее распространенным способом фракционирования клейковины является разделение ее на два белка — глиадин и глютенин. Это разделение было предложено Осборном (см. Осборн, 1935), который подробно охарактеризовал полученные им белки и пришел к заключению, что глиадин и глютенин являются химически индивидуальными белковыми веществами, при соединении которых в процессе гидратации и образуется клейковина.
Несмотря на то, что представления Осборна подверглись впоследствии значительной критике и пересмотру, все же и до настоящего времени они широко распространены как в учебной, так и в специальной литературе.
Остановимся подробнее на современном состоянии вопроса о природе белковых веществ, составляющих клейковину.