Микровыпечки хлеба показали, что в соответствии с ухудшением качества клейковины при экстрагировании муки водонасыщенным н-бутанолом наблюдается уменьшение объема хлеба. Если к обезжиренной муке вновь добавить извлеченный из нее жир, то объем хлеба увеличивается, но все же не достигает первоначальной величины. Удаление липидов из сухой лиофилизированной клейковины с помощью водонасыщенного н-бутанола не лишает ее способности набухать в воде и вновь образовывать студень сырой клейковины.
Описанные опыты убедительно доказали, что полное удаление из муки связанных липоидов не препятствует образованию клейковины, которая, следовательно, не является белково-липоидным комплексом, как предполагали ранее Олькот и Мичем.
Бхатти и Мак-Колла (Bhatti, МсСаllа, 1958) подтвердили результаты Мичем и Мохаммеда в отношении возможности отмыть клейковину из муки, экстрагированной водонасыщенным н-бутанолом, подчеркнув, однако, сильное ухудшение ее физических свойств под влиянием бутанола: клейковина отмывалась легко, но была короткорвущейся и недостаточно связной.
В самое последнее время вопрос о роли липоидов в процессе формирования клейковины был исследован Н. П. Козьминой и А. Т. Наумовой (1959). Указанные авторы сравнили прежде всего количества липоидов, извлекаемые из пшеничной муки различными растворителями, и подтвердили, что наилучшие результаты получаются при использовании насыщенного водой нормального бутанола (табл. 13).

Во всех опытах полученные вытяжки были выпарены в вакууме, остаток перерастворен в хлороформе, раствор отфильтрован, вновь выпарен и остаток взвешен.
После экстрагирования липоидов муку освобождали от растворителей и отмывали из нее клейковину. Смесь метанола и этанола удаляли подсушиванием муки в тонком слое при комнатной температуре в течение нескольких дней до исчезновения запаха спиртов. Муку, обработанную водонасыщенным н-бутанолом, обезвоживали эфиром и ацетоном, а затем подсушивали при комнатной температуре. Запах бутанола в муке все же оставался. Результаты определения клейковины в муке, освобожденной от липоидов, представлены в табл. 14.

Из муки, экстрагированной смесью этанола и метанола, клейковина отмывалась легко и по качеству ничем не отличалась от контрольной. В противоположность этому, клейковина из муки, обработанной бутанолом, отмывалась с трудом вследствие плохой слипаемости отдельных ее частиц. Как видно из табл. 14, после тщательного отмывания из муки, обработанной бутанолом, удалось все же выделить 93—98% исходного количества клейковины, однако качество ее было значительно хуже, чем в контроле: клейковина получилась короткорвущейся, недостаточно связной.

Аналогичные результаты были получены и при отмывании клейковины из препаратов промежуточного и прикрепленного белков, выделенных из муки по Гессу и затем экстрагированных либо смесью этанола и метанола, либо водонасыщенным нормальным бутанолом. Смесь этанола и метанола не оказывает существенного влияния на выход и качество клейковины из промежуточного и прикрепленного белков, тогда как обработка их водонасыщенным н-бутанолом сильно снижает выход клейковины (на 8% для промежуточного и на 25% для прикрепленного белков) и превращает ее в короткорвущуюся, малосвязную массу. Баланс азота при отмывании оказывает, что клейковина не переходит в раствор, но теряется вместе с крахмалом вследствие плохой слипаемости ее мельчайших частиц.

---

• Жировые вещества в клейковине (часть 7)
• Жировые вещества в клейковине (часть 6)
• Жировые вещества в клейковине (часть 5)
• Жировые вещества в клейковине (часть 4)
• Жировые вещества в клейковине (часть 3)
• Жировые вещества в клейковине (часть 2)
• Жировые вещества в клейковине (часть 1)
• Углеводы в клейковине (часть 7)
• Углеводы в клейковине (часть 6)
• Углеводы в клейковине (часть 5)