В литературе отмечается также возможная роль липидов в окислительных процессах, протекающих в тесте при действии улучшителей типа броматов. Так, Кэннингхем и Глинка (Cunningham, Нlуnка, 1958) показали, что полное удаление жиров и липоидов из муки с помощью водонасыщенного нормального бутанола снижает более чем в 4 раза скорость расходования броматов в тесте, что указывает, по мнению авторов, на промежуточное участие связанных липоидов в процессах окисления редуцирующих веществ теста броматами. Аналогичные данные получили также Ли и Ткачук (Lее, Тkасhuk, 1959), показавшие, что даже простое обезжиривание муки петролейным эфиром (т. е. удаление лишь свободных жиров и липоидов) заметно замедляет процесс восстановления в тесте бромата, меченного радиоактивным Вr82, в бромид.
Весь изложенный материал убедительно показывает, что жировые вещества обладают способностью заметно изменять физические свойства клейковины в тесте. Это не может, однако, служить доказательством обязательного участия жиров и липоидов в построении клейковинного комплекса. Для такого утверждения необходимо экспериментально показать, что клейковину нельзя выделить из муки полностью свободной от жиров и липоидов. Выяснить этот вопрос пытался еще в 20-х годах Моос (Моhs, 1924, 1931). На основании своих опытов он утверждал, что простое обезжиривание муки эфиром приводит к невозможности отмыть клейковину. Данные Мооса оказались, однако, совершенно ошибочными. Многие авторы — Джонсон (Johnson, 1928); Соколенко (1933); М. С. Резниченко и Е. А. Алякринская (Resnitschenko, Аlаkrinskaja, 1933; 1936); Фишер и Гальтон (Fisher, Hаlton, 1933); Н. П. Козьмина (1936); Синклер и Мак-Колла (Sinclair, МсСаllа, 1937); Сёлливен (Sullivan, 1940); Мак-Кэй и Мак-Колла (МсСаig, МсСаllа, 1941); Такер (Тuсkеr, 1946) и др. — с полной определенностью доказали, что экстрагирование муки обычными жировыми растворителями не является препятствием к получению клейковины. С другой стороны, искусственное прибавление к муке различных жиров приводит к заметному возрастанию содержания жира в клейковине. Это было показано, например, Фишером и Гальтоном (Fisher, Наltоn, 1933): они добавляли к муке в виде эмульсии 2% различных жиров и определяли затем в сырой клейковине содержание веществ, экстрагируемых ацетоном. Оказалось, что клейковина способна поглощать до 86% прибавленного к муке жира, причем содержание его могло быть искусственно повышено с 8,6 до 19,7% от веса сухой клейковины. Данные Фишера и Гальтона приведены в табл. 11.

Несколько ранее Беннион (Веnniоn, 1926) сообщил, что в результате прибавления к муке масла арахиса увеличивался выход сухой клейковины, причем во многих случаях это увеличение значительно превышало количество добавленного масла, что свидетельствовало, по мнению автора, о дополнительном образовании клейковины в присутствии избытка жировых веществ.
Ван Дайк (Vаn Dуk, 1930) тщательно проверил эти результаты, но не смог подтвердить их и пришел к выводу об ошибочности данных Бенниона.
В работе М. С. Резниченко и Е. А. Алякринской (Resnitchenko, Аlаkrinskaja, 1933) было показано, что при добавлении возрастающих количеств подсолнечного масла к муке (от 0,5 до 4%) содержание в ней сухой клейковины увеличивается с 12% (в контроле) до 14% при одновременном снижении влажности сырой клейковины с 62,2 до 54,6%.
Все эти данные относятся к свободным жировым веществам, которые извлекаются из муки или клейковины обычными жировыми растворителями: этиловым эфиром, ацетоном и др.
Выше упоминалось, что помимо «свободных» в муке имеются и «связанные» жировые вещества, извлекаемые жировыми растворителями только после разрушения их связи с белками. В 1947 г. Олькотт и Мичем (Olcott, Меcham, 1947) опубликовали интересную работу, в которой было показано, что соотношение между свободными и связанными липидами пшеничной муки необратимо сдвигается в сторону увеличения связанных липидов при замешивании теста и даже при простом увеличении влажности муки до 30% и выше. В этих опытах тесто, клейковина или увлажненная мука обезвоживались лиофилизацией и в полученном материале определялось общее количество жировых веществ — свободных и связанных, путем экстрагирования их абсолютным спиртом в аппарате Сокслета и последующего перерастворения в хлороформе. Кроме того, отдельно определялось количество свободных жиров, извлекаемых непосредственно эфиром.
Несмотря на то, что описанная методика является вполне удовлетворительной, авторам удалось отчетливо показать, что в процессе увлажнения муки происходит заметное связывание жировых веществ и особенно фосфатидов белками клейковины. Так, если в исходной муке 70% всех жировых веществ находилось в свободном состоянии, то при увлажнении муки до 30% влажности количество извлекаемых эфиром жиров снижалось до 39%, а при образовании теста — до 6—7% от общей суммы. Искусственное обогащение муки жиром из такой же муки приводило к резкому (в 3 раза) возрастанию связанных липидов в тесте.

---

• Жировые вещества в клейковине (часть 4)
• Жировые вещества в клейковине (часть 3)
• Жировые вещества в клейковине (часть 2)
• Жировые вещества в клейковине (часть 1)
• Углеводы в клейковине (часть 7)
• Углеводы в клейковине (часть 6)
• Углеводы в клейковине (часть 5)
• Углеводы в клейковине (часть 4)
• Углеводы в клейковине (часть 3)
• Углеводы в клейковине (часть 2)