Необходимо отметить, что изложенная гипотеза совершенно не подкреплена экспериментами. Никаких данных об изменении состава жировой фракции клейковины вследствие замены в ней первоначальных липоидов ненасыщенными жирными кислотами при хранении муки получено не было. Более того, гипотеза канадских авторов основана на представлении, что клейковина является белково-липоидным комплексом, в котором липоиды играют роль необходимых компонентов, а это не подтверждается позднейшими исследованиями (более подробно об этом см. ниже). Другие взгляды на природу изменения качества клейковины под влиянием ненасыщенных жирных кислот еще более схематичны и также не подтверждены экспериментами. Шулеруд (Schulerud, 1954) предполагает, что молекулы ненасыщенных жирных кислот соединяются с набухшей клейковиной своей гидрофильной частью (карбоксильная группа и двойная связь), тогда как гидрофобная часть (углеводородный радикал) остается на поверхности частиц клейковины и препятствует их слипанию в общую массу, что и приводит к получению малосвязной, крошащейся клейковины. При таком объяснении остается непонятной резкая разница между действием на клейковину ненасыщенных и насыщенных жирных кислот. Последние хотя и не имеют гидрофильной двойной связи в середине молекулы, все же обладают гидрофильным карбоксилом и гидрофобным углеводородным радикалом, а следовательно их распределение на белковых частицах клейковины должно иметь в принципе тот же характер, что и распределение молекул ненасыщенных жирных кислот. Фактически же насыщенные кислоты, в противоположность ненасыщенным, не изменяют физических свойств клейковины.
Ф. Г. Криволапов и В. Е. Старичкова (1957) предполагают, что молекулы ненасыщенных жирных кислот (а также и других ненасыщенных соединений) адсорбируются макромолекулами белков клейковины, причем взаимодействие двойных связей сорбированных веществ на соседних белковых молекулах создает притяжение между ними, поскольку двойные связи являются мгновенными электрическими осцилляторами значительной протяженности и низкой частоты. Взаимодействие подобных осцилляторов по теории дисперсионных сил приводит к возникновению центров притяжения в цепях высокополимерных веществ. За счет этого притяжения между частицами клейковины создаются более жесткие связи, что и приводит к характерному изменению физических свойств клейковинного студня. Нужно отметить, что экспериментальных оснований эта гипотеза также пока не имеет. А. Б. Вакар (1952) предположил, что двойные связи ненасыщенных жирных кислот могут окислять сульфгидрильные (—SН) или пептидные (—СОNН—) группировки в соседних макромолекулах клейковинного белка, в результате чего возможна их спайка через дисульфидные

или азотные

мостики, что усилит жесткость всего клейковинного комплекса. Моделью такого процесса может служить, например, реакция образования трехмерной структуры из двух полиамидных цепей в результате окисления кислородом воздуха (Коршак и Рафиков, 1944, 1947):

В обоях случаях, т. е. при окислении как сульфгидрильных, так и пептидных группировок клейковины предполагается, что ненасыщенные жирные кислоты служат акцептором двух атомов водорода, превращаясь при этом в соответствующую кислоту меньшей непредельности. Это предположение, однако, не подтвердилось при экспериментальной проверке, проведенной следующим образом (А. Б. Вакар, неопубликовано). К тщательно обезжиренной эфиром пшеничной муке было добавлено точно отмеренное количество чистой олеиновой кислоты (около 1% от веса муки) в эфирном растворе. После удаления эфира в вакууме муку замешивали в тесто, быстро высушивали его в вакууме при комнатной температуре и измельчали в тонкий порошок. Клейковина из этого порошка отмывалась с большим трудом и имела вид несвязной, крошащейся массы, характерной для клейковины, подвергнутой действию ненасыщенной жирной кислоты. Полученный материал был экстрагирован эфиром, растворитель отогнан в вакууме и остаток идентифицирован по йодному числу, молекулярному весу и коэффициенту рефракции. Оказалось, что остаток представлял собой чистую олеиновую кислоту, без какой-либо примеси стеариновой кислоты, которая должна была бы образоваться при насыщении двойной связи олеиновой кислоты водородом сульфгидрильных или пептидных групп клейковины. В то же время количество извлекаемой эфиром из высушенного теста олеиновой кислоты оказалось вдвое меньше того количества, которое было первоначально добавлено к муке. Определение клейковины в обезжиренном остатке сухого теста показало, что извлечение эфиром ни в какой мере не восстановило первоначального качества клейковины и последняя осталась такой же крошащейся и малосвязной, как это было до удаления олеиновой кислоты. В противоположность этому при экстрагировании эфиром муки с добавленной к ней олеиновой кислотой до замешивания теста удавалось, во-первых, извлечь всю прибавленную кислоту, а во-вторых, из обезжиренного остатка отмывалась клейковина совершенно нормального качества.

---

• Жировые вещества в клейковине (часть 2)
• Жировые вещества в клейковине (часть 1)
• Углеводы в клейковине (часть 7)
• Углеводы в клейковине (часть 6)
• Углеводы в клейковине (часть 5)
• Углеводы в клейковине (часть 4)
• Углеводы в клейковине (часть 3)
• Углеводы в клейковине (часть 2)
• Углеводы в клейковине (часть 1)
• Минеральные вещества в клейковине (часть 2)