Противоречивые данные получались и в опытах с прибавлением к муке или тесту фосфатидов. Так, например, Уоркинг (Working, 1924, 1928) наблюдал отрицательное действие яичного и пшеничного лецитинов на хлебопекарные свойства муки вследствие ухудшения качества клейковины, которая становилась крошащейся и теряла связность. Имеется, однако, много данных об улучшении хлебопекарной способности муки и повышении качества хлеба при добавлении к тесту фосфатидов. В работах Пучковой (1964), а также Пучковой и Чистовой (1956) показано, что концентраты соевых и подсолнечных фосфатидов заметно улучшают качество теста и хлеба, особенно при использовании их совместно с улучшителями типа броматов или йодатов. Л. Я. Ауэрман и сотрудники (1958) также наблюдали увеличение объема хлеба и улучшение качества хлебного мякиша при совместном добавлении к тесту 0,75% (от веса муки) фосфатидного концентрата, 5% растительного масла, 5% сахара и 0,002% бромата калия.
Коппок и сотрудники (цит. по Кузьминой и Наумовой, 1959) отметили увеличение объема хлеба при добавлении всего 0,003% пшеничного лецитина к обезжиренной муке. Причины указанных противоречий в настоящее время вполне понятны. Жировые вещества, применяемые различными исследователями, имели неодинаковый состав, в частности содержали различные количества свободных ненасыщенных жирных кислот или их солей; кроме того, исходная мука у разных авторов несомненно отличалась как по составу жировой фракции, так и по качеству клейковины. Между тем, еще в 1934—1936 гг. Н. П. Козьмина (Коsmina, 1934; Козьмина, 1935, 1936, 1940), а также М. С. Резниченко и А. И. Попцова (Resnitschenko, Рорzоwа, 1934, 1936) обнаружили, что свободные ненасыщенные жирные кислоты и их соли оказывают на клейковину совершенно специфическое действие. Добавление этих веществ к муке в незначительных количествах (0,1—0,5% от веса муки) резко ухудшает физические свойства клейковины, которая теряет способность слипаться и с трудом отмывается в виде малосвязного, губчатого, крошащегося комка, лишенного нормальной растяжимости и эластичности. Увеличение содержания свободных ненасыщенных жирных кислот в муке приводит к полной невозможности отмыть клейковину. Нейтральные жиры, свободные насыщенные жирные кислоты и фосфатиды (препараты которых не содержат свободных ненасыщенных жирных кислот) не обладают подобным действием и присутствие их в муке не оказывает на клейковину заметного влияния.
При хранении муки происходит постепенный гидролиз содержащегося в ней жира и накопление свободных жирных кислот, главным образом ненасыщенных, так как они преобладают в составе глицеридов пшеницы (Wehmer, 1929; Ваll, 1920; Sullivan, 1940). В зависимости от сорта муки и условий ее хранения этот процесс протекает с большей или меньшей интенсивностью, а так как исходное качество клейковины может быть различным, то и конечный результат его изменения будет в отдельных случаях весьма неодинаковым. Общий характер изменения физических свойств клейковины при хранении муки остается всегда постоянным, а именно: по мере накопления продуктов гидролиза жира клейковина укрепляется, но в одних случаях это укрепление улучшает, а в других — ухудшает исходную клейковину и соответственно этому изменяются хлебопекарные качества муки. Обработка хранившейся муки эфиром ведет к извлечению жировых веществ и восстановлению в той или иной степени первоначальных свойств клейковины.
Что касается изменения качества муки при добавлении к ней различных жировых веществ, то решающую роль при этом играют два фактора: 1) содержание свободных ненасыщенных кислот в добавляемом жире и 2) исходное качество клейковины.
Различное сочетание этих факторов может в одних случаях улучшать, а в других — ухудшать хлебопекарные свойства муки после добавления к ней жира.
Результаты работы Н. П. Козьминой и М. С. Резниченко с сотрудниками были многократно подтверждены и другими авторами — Кюлем (Кuhl, 1935), Сёлливен, Нир и Фолей (Sullivan, Near, Fоlеу, 1936), Синклером и Мак-Колла (Sinclair, МсСаllа, 1937), Бартон-Райтом (Ваrton-Wright, 1938), Л. А. Трисвятским (1939 а; б), Сёлливен (Sullivan, 1940), Мак-Кэй и Мак-Колла (МсСаig, МсСаllа, 1941) и др. и таким образом получили общее признание. В то же время природа действия ненасыщенных жирных кислот на клейковину остается до настоящего времени почти неизученной. Н. П. Козьмина и М. С. Резниченко этот вопрос не изучали. Канадские исследователи (Sinclair, МсСаllа, 1937; МсСаig, МсСаllа, 1941) развивали представление, согласно которому клейковина представляет собой белково-липоидный комплекс, возникающий из белков и липоидов муки при замешивании теста. В процессе хранения муки в ней происходит постепенный распад жировых веществ и накопление свободных ненасыщенных жирных кислот, которые при замешивании теста начинают все более и более вытеснять липоиды из адсорбционного соединения с белками. Образуется клейковина, в состав которой входят уже не первоначальные липоиды муки, но продукты их распада — жирные ненасыщенные кислоты. Это изменение состава клейковины отражается на ее физических свойствах. Клейковина становится грубой, крошащейся, короткорвущейся. Обезжиривание муки эфиром удаляет жирные кислоты и улучшает этим муку, хотя первоначального качества клейковина не достигает, так как часть исходных липоидов уже разрушена.

---

• Жировые вещества в клейковине (часть 1)
• Углеводы в клейковине (часть 7)
• Углеводы в клейковине (часть 6)
• Углеводы в клейковине (часть 5)
• Углеводы в клейковине (часть 4)
• Углеводы в клейковине (часть 3)
• Углеводы в клейковине (часть 2)
• Углеводы в клейковине (часть 1)
• Минеральные вещества в клейковине (часть 2)
• Минеральные вещества в клейковине (часть 1)