Календарь статей
«    Сентябрь 2020    »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
282930 
Архив статей
Сентябрь 2020 (1)
Август 2020 (2)
Июль 2020 (3)
Июнь 2020 (8)
Май 2020 (4)
Апрель 2020 (5)


Яндекс.Метрика

Жировые вещества в клейковине (часть 1)

Жировые вещества пшеничной муки нельзя полностью удалить в процессе отмывания клейковины и потому последняя всегда содержит некоторое количество липидов. В состав пшеничного зерна входят как простые жиры — глицериды различных жирных кислот, так и липоиды: фосфатиды (лецитины и кефалины) и соли фосфатидных кислот (Wehmer, 1929; Сhannоn, Foster, 1934; Н. П. Кузьмина и В. Л. Кретович, 1950). Количество жиров и липоидов в зерне, а также их химический состав могут колебаться в широких пределах в зависимости от сорта пшеницы, условий ее выращивания и последующего хранения. Так как жировые вещества распределены в зерне неравномерно и в основном сконцентрированы в его зародыше и алейроновом слое, то содержание их в муке зависит также от характера помола и сорта муки. Все эти факторы оказывают существенное влияние на количественное содержание и состав жировой фракции клейковины. В табл. 2 и 3 приведены некоторые данные о содержании жиров и липоидов в различных образцах клейковины. Наблюдаемые колебания зависят как от различий в исходном материале, так и от неодинаковой методики подготовки образцов к анализу и извлечения из них жировых веществ.
В литературе имеются указания (Fisher, Наlton, 1933), что до 70% всех жиров муки может удерживать сырая клейковина. Некоторая часть липидов связана с белками клейковины относительно слабо, и ее можно извлечь путем экстрагирования последней эфиром или другими обычными растворителями жиров. Получаемую при этом фракцию называют фракцией «свободных липидов» (жиров и липоидов) в противоположность «связанным липидам», переходящим в эфирный раствор лишь после предварительной обработки материала растворителями (этанолом, водонасыщенным н-бутанолом и др.), разрушающими относительно более прочную связь этих веществ с белками. На основании многих данных, часть которых была приведена выше (табл. 2 и 3), можно считать, что в большинстве случаев клейковина содержит сравнительно мало свободных жиров: от нескольких десятых до 2—3 процентов своего сухого веса. Эта фракция состоит главным образом из глицеридов жирных кислот с примесью некоторого количества свободных жирных кислот, а также липоидов (лецитина) и фитостеринов (Ваilеу, 1944). Значительно больше клейковина содержит связанных жиров и липоидов, не извлекаемых непосредственно эфиром. Количество этих веществ может превышать 10% от сухого веса клейковины (Sullivan, Nеаr, 1927).
В литературе имеется много данных о влиянии жировых веществ на свойства клейковины и теста, а также на хлебопекарные качества муки в целом. Тесная связь, существующая между качеством клейковины и составом жировой фракции муки, а также постоянное присутствие значительных количеств связанных липидов в клейковине привело многих исследователей к представлению о ней как о белково-липоидном комплексе, в котором жировые вещества являются наряду с белками необходимыми структурными компонентами. Не следует, однако, смешивать два вопроса, а именно вопрос о влиянии жировых веществ на клейковину и вопрос об их участии в построении клейковинного комплекса в качестве его необходимой составной части. Рассмотрим вкратце оба эти вопроса в отдельности.
Еще в 1884 г. Баллан (Ваlland, 1884) показал, что обезжиривание муки влияет на свойства клейковины. Позднее многие исследователи отмечали, что экстрагирование жировых веществ муки эфиром заметно изменяет ее хлебопекарные качества, причем в одних случаях наблюдалось ухудшение муки (Sullivan, Near, Fоllеу, 1936; Маrtin, Whitcomb 1932; Sullivan, 1940), а в других — ее улучшение [Bаkеr, Нultоn, 1908; Johnson, 1928; Gеddеs, 1930; Johnson, Whitcomb, 1931; Маrtin, Whitcomb, 1932; М. С. Резниченко и Е. А. Алякринская (Resnitschenko, Аlakrinskaja), 1933; Сооksоn, Сорросk, 1956]. С другой стороны, добавление к муке или тесту различных жиров, например лярда, коровьего масла, свиного сала, китового саломаса, а также различных растительных масел (естественных и гидрогенизированных) — подсолнечного, хлопкового, горчичного, оливкового, кукурузного, пшеничного в количестве около 2—5% от веса муки приводило к неодинаковым результатам и различные исследователи отмечали то улучшение, то ухудшение хлебопекарных качеств муки, обогащенной жиром (Johnson, Whitcomb, 1931; Resnitschenko, Аlakrinskaja, 1933; Sullivan, 1940; Сорросk, Сооksоn, Lаnеу, Охfоrd, 1954; Ведерникова, 1954; Сооksоn, Сорросk, 1956; Ауэрман, Запарина, Степанова и Федорова, 1958).