Что касается растворимых сахаров, не обладающих редуцирующей способностью, то в литературе нет указаний на взаимодействие их с белками клейковины. Относительно сахарозы известно, что прибавление ее к муке в больших количествах (60—120% от веса муки) препятствует образованию теста и сильно снижает выход клейковины. Бокстер и Хестер (Вахtеr, Нester, 1958) показали, что причина этого заключается в конкуренции между сахарозой и белками клейковины в отношении прибавленной к муке воды, что затрудняет набухание клейковины и снижает ее выход. Если же замесить тесто на чистой воде, а затем добавить сахарозу в количестве 60% от веса муки, то выход сухой клейковины не снижается, так как набухание ее прошло до прибавления сахарозы. По данным тех же авторов, качество клейковины не менялось при добавлении к муке сахарозы. В то же время показано, что 0,1—0,5 М растворы сахарозы пептизируют заметно больше клейковинного белка, чем чистая вода. Это согласуется со старыми данными Яго (Jаgо, 1911) об увеличении растворимости клейковины в 70%-ном спирте после добавления к нему 20% сахарозы.
За последние годы в литературе появились работы о взаимодействии белков клейковины с растворимыми полисахаридами. Юди (Udy, 1957) приготовил очищенные препараты водорастворимых полисахаридов из муки разных типов, путем осаждения ацетоном водных экстрактов муки, освобожденных предварительно от белков с помощью гидроксида бария и сульфата цинка. В зависимости от исходной муки полисахариды различались своим молекулярным весом, определяемым по вязкости их растворов в воде и разбавленных кислотах. Автор готовил растворы (0,5%) полисахаридов и клейковины в разбавленной молочной или уксусной кислоте и измерял вязкость этих растворов как отдельно, так и при смешивании. При отсутствии взаимодействия компонентов вязкость смеси может быть вычислена по вязкости отдельных ее составных частей, в данном случае полисахаридов и клейковины. Если же в смеси компоненты взаимодействуют, то наблюдаемые значения вязкости будут отклоняться от вычисленных величин. В опытах Юди почти всегда фактическая вязкость смеси была значительно больше, чем вычисленная, что указывает на образование комплекса между клейковиной и полисахаридами. Степень взаимодействия обоих веществ увеличивалась с повышением молекулярного веса полисахаридов. В некоторых опытах, особенно при более высоком содержании клейковины в смеси, происходило образование гелей. Предварительное прогревание растворов полисахаридов и клейковины препятствовало комплексообразованию и измеренная вязкость смеси начинала совпадать с вычисленной. По-видимому, комплекс клейковины и полисахаридов не является особенно прочным и взаимодействие этих веществ объясняется не возникновением валентных связей или «мостиков», но скорее всего зависит от более слабых вторичных молекулярных сил. Если, например, ослабить электростатическое взаимодействие компонентов путем увеличения ионной силы растворителя, то образование комплекса не происходит. Это видно из опытов, где измерялась вязкость смеси клейковины и полисахаридов, диспергированных в 8%-ном водном растворе салицилата натрия, обладающем высокой ионной силой. В этом случае наблюдаемая вязкость смеси в точности совпадала с величиной, вычисленной по вязкости отдельных компонентов в том же растворителе, т. е. никакого взаимодействия клейковины и полисахаридов не было.

---

• Углеводы в клейковине (часть 5)
• Углеводы в клейковине (часть 4)
• Углеводы в клейковине (часть 3)
• Углеводы в клейковине (часть 2)
• Углеводы в клейковине (часть 1)
• Минеральные вещества в клейковине (часть 2)
• Минеральные вещества в клейковине (часть 1)
• Факторы, определяющие состав клейковины (часть 5)
• Факторы, определяющие состав клейковины (часть 4)
• Факторы, определяющие состав клейковины (часть 3)