Календарь статей
«    Сентябрь 2020    »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
282930 
Архив статей
Сентябрь 2020 (1)
Август 2020 (2)
Июль 2020 (3)
Июнь 2020 (8)
Май 2020 (4)
Апрель 2020 (5)


Яндекс.Метрика

Углеводы в клейковине (часть 1)

Как известно, пшеничная мука содержит много углеводов: крахмала, растворимых сахаров, клетчатки и др. В процессе отмывания клейковины большая часть этих веществ удаляется с промывной жидкостью, но некоторое количество их остается связанным в клейковине и может быть обнаружено при ее анализе.
Действительно, многие исследователи, изучавшие химический состав клейковины, отмечали наличие в ней углеводов. Так, еще в 1906 г. Нортон (Norton) нашел в сухой клейковине 11,45% углеводов, а Дилл (Dill, 1925) даже 18,82%, причем главную часть этих веществ составлял крахмал. Данные Нортона и Дилла сильно преувеличены вследствие, может быть, недостаточного отмывания крахмала. Во всяком случае позднейшие исследования показали, что количество углеводов в клейковине, и в первую очередь крахмала, может быть значительно ниже. Например, Сёлливен и Нир (Sullivan, Near, 1927) приготовили клейковину, содержавшую 4,75—8,79% крахмала. В. С. Смирнов (1938) получил для пяти препаратов сухой клейковины следующие результаты (табл. 10).
Углеводы в клейковине (часть 1)

Хорошо известно, что даже после того как промывная жидкость при отмывании клейковины перестает давать йодную реакцию на крахмал, последний еще содержится в клейковине и может быть обнаружен под микроскопом. По-видимому, между частицами белков клейковины и крахмалом возникают довольно прочные связи сорбционного характера. Но при длительном и тщательном отмывании можно полностью освободить клейковину от крахмала. Это было показано еще Герумом и Метцером (Gerum, Меtzеr, 1923), отмывавшими клейковину до полного исчезновения видимых под микроскопом крахмальных зерен, Фишером и Гальтоном (Fisher, Наlton, 1936) при использовании механического прибора для отмывания и Кленденнингом (Сlеndеnning, 1942), который разработал количественный метод определения крахмала в клейковине и показал как химическим, так и микроскопическим путем полную возможность получить клейковину, не содержащую крахмала. Позднее Лузена (Lusena, 1950) предложил метод приготовления очищенных препаратов сухой клейковины, практически свободных от крахмала.
Все эти данные позволяют сделать определенный вывод о том, что крахмал не является необходимым компонентом клейковины; он лишь трудноотделимая «примесь». То же самое можно сказать о клетчатке, частицы которой в большей или меньшей степени задерживаются в клейковине, составляя иногда до 2% от сухого веса последней (Norton, 1906), хотя при более тщательном отмывании эта цифра снижается до 0,58% (Gerum, Меtzеr, 1923) или даже до нуля.