Полученная тем или иным способом сырая клейковина может непосредственно служить материалом для изучения ее химического состава, но чаще она предварительно обезвоживается в вакууме над поглотителями влаги или путем прямого высушивания при высокой температуре или же с помощью лиофилизации. Несомненно, способ высушивания и особенно степень нагрева оказывают значительное влияние на химический состав получаемого продукта. Частичная денатурация белков при нагревании отражается прежде всего на их растворимости, вследствие чего последующее фракционирование обычными растворителями будет давать искаженную картину соотношения белковых фракций в клейковине. В качестве примера можно упомянуть о работе Блиша и Сандстедта (Blish, Sandstedt, 1926), показавших, что сушка сырой клейковины при 60—65°С приводит к полной невозможности перевести в уксуснокислый раствор глютаминовую фракцию клейковины, хорошо извлекаемую тем же растворителем из сырой клейковины.
Позднее Олькот и Блиш (цит. по Blish, 1945) показали, что в зависимости от условий сушки сырой клейковины резко меняется растворимость получаемого препарата в смеси разбавленной уксусной кислоты и спирта. Несомненно, что и жировая фракция клейковины подвергается значительным изменениям в результате сушки при высокой температуре. Все это указывает на необходимость применения мягких режимов обезвоживания клейковины, обеспечивающих относительную неизменность состава получаемого препарата, в частности способа лиофильной сушки, когда влага удаляется в вакууме из замороженного препарата сырой клейковины. Таким образом, следует признать, что первым и обязательным условием опытов по сравнительному изучению химического состава клейковины является строгое постоянство методики получения ее исходных препаратов. Однако химический состав клейковины зависит не только от методики работы, но и от характера исходного материала, т. е. от сорта пшеницы, условий ее произрастания, сорта муки и т. п. В. С. Смирнов и Р. С. Будницкая (цит. по В. С. Смирнову, 1949 г.) провели определение белковых фракций и зольности в клейковине, полученной из муки 70%-ного помола трех селекционных сортов пшеницы: Лютесценс 62 (8 образцов из различных областей СССР), Цезиум 111 (3 образца) и Саррубра (один образец).

---

• Факторы, определяющие состав клейковины (часть 3)
• Факторы, определяющие состав клейковины (часть 2)
• Факторы, определяющие состав клейковины (часть 1)
• Клейковина как фактор хлебопекарных качеств пшеницы (часть 7)
• Клейковина как фактор хлебопекарных качеств пшеницы (часть 6)
• Клейковина как фактор хлебопекарных качеств пшеницы (часть 5)
• Клейковина как фактор хлебопекарных качеств пшеницы (часть 4)
• Клейковина как фактор хлебопекарных качеств пшеницы (часть 3)
• Клейковина как фактор хлебопекарных качеств пшеницы (часть 2)
• Клейковина как фактор хлебопекарных качеств пшеницы (часть 1)