Календарь статей
«    Сентябрь 2020    »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
282930 
Архив статей
Август 2020 (2)
Июль 2020 (3)
Июнь 2020 (8)
Май 2020 (4)
Апрель 2020 (5)
Март 2020 (4)


Яндекс.Метрика

Факторы, определяющие состав клейковины (часть 3)

Приведенные примеры показывают, как влияет различная подготовка материала и очистка отмытой клейковины на ее состав. В подавляющем большинстве случаев клейковину отмывают из муки непосредственно и потому необходимо остановиться на причинах непостоянного состава клейковины, получаемой прямым отмыванием без какой-либо подготовки муки или очистки отмытой клейковины. При отмывании клейковины из теста удаляются лишь вещества, растворимые в воде или механически отмываемые ею, а все те составные части муки, которые вступают в химическое или адсорбционное соединение с набухшими белками, образующими основу клейковинного геля, в дальнейшем учитываются как составные части клейковины; однако многие из этих веществ возможно и не являются необходимыми для формирования клейковины. Даже имея определенную муку в качестве исходного материала, можно получить из нее клейковину с неодинаковым составом, если варьировать методику ее выделения. Так, по данным Фишера и Гальтона (Fisher, Наlton, 1936), для муки среднего качества увеличение времени отлежки теста с 30 минут до 1 часа повысило содержание белка в клейковине с 84,9 до 86,6%. Изменение времени отмывания клейковины существенно влияет на ее состав, что вполне понятно, так как при отмывании происходит постепенное растворение, а также механическое удаление ряда веществ, входивших в состав исходного теста. В качестве примера приведем данные В. С. Смирнова (1938), из которых отчетливо видно, как по мере удаления примесей в процессе отмывания повышается процент белка в сухой клейковине (табл. 4).
Факторы, определяющие состав клейковины (часть 3)

Аналогичные результаты получены и другими авторами (Dill, Аlsbеrg, 1924).
Казалось бы, что чем больше продолжительность отмывания, тем полнее будут удалены ненужные примеси и тем «чище» получится препарат клейковины. Однако это не совсем так, поскольку длительное отмывание приводит к постепенному растворению белков, входящих в состав клейковины, благодаря чему происходит искусственное изменение этого состава. Последнее обстоятельство заставляет обращать особое внимание на характер жидкости, применяемой для отмывания клейковины. Так, Дилл и Алсберг (Dill, Аlsbеrg 1924) показали, что употребление дистиллированной воды значительно снижает выход сухой клейковины, очевидно, за счет перехода в раствор клейковинных белков, главным образом глиадина, который, по данным Шарпа и Гортнера (Sharp, Gоrtnеr, 1923), обладает заметной растворимостью в дистиллированной воде. Солевые растворы и водопроводная вода значительно меньше растворяют клейковинные белки и потому более пригодны для отмывания клейковины. М. И. Княгиничев (1940) определил содержание глиадина и глютенина в образцах клейковины, отмытой помощью: а) воды, б) 0,001% водного раствора бромата калия и в) 50% раствора глицерина. Было показано, что в зависимости от состава промывной жидкости количественное соотношение глютенина и глиадина колебалось очень резко: от 1,61 (отмывание броматом) до 6,13 (отмывание водой). Эти данные показывают, что в зависимости от степени растворения собственных белков клайковины той или иной промывной жидкостью состав конечного препарата заметно изменяется, а потому при сравнительных опытах отмывать клейковину следует раствором постоянного состава и в течение определенного времени.