Ухудшение качества хранящегося зерна возможно даже в том случае, когда зерно имеет безопасную и однородную влажность, но наблюдаются значительные различия температуры в разных частях зерновой массы. Воздух межзерновых пространств не является неподвижным, он находится в постоянном движении благодаря конвективным потокам. При передвижении воздуха из теплой зоны в холодную он отдает влагу для поддержания своей относительной влажности. Этот обмен обычно наблюдается в фазе пара. Влага перемещается в направлении градиента давления пара, вызываемого температурным градиентом в материале с довольно равномерной влажностью. Перемещение влаги из теплой зоны в холодную может вызвать повышение равновесной влажности до опасного уровня. В крайних случаях воздух, ударяясь о холодную поверхность, может охлаждаться ниже точки росы, и вода будет конденсироваться на стенках хранилища или на поверхности зерновой массы, значительно повышая равновесную влажность в этой зоне и, следовательно, увеличивая риск порчи зерна. Однако обычно амортизирующее влияние зерна, хранящегося при нормальной влажности, снижает образование капельной влаги («росы») или конденсации на поверхностях, находящихся в контакте с зерном. Если же происходит конденсация, зерно, вероятно, способно снова абсорбировать влагу. Андерсон и др. установили, что перепад температуры 35°С в зерновой массе высотой 1,8 м с начальной влажностью 14,6 % вызывал в течение 316 дней повышение влажности зерна в холодной зоне (0°) до 20 %.
Перемещение влаги в направлении градиента давления пара, обусловленное температурным градиентом, является медленным процессом, и равновесное состояние никогда не устанавливается в течение практически любого периода времени или в любой зерновой массе. Считают, что диффузия является преобладающей в механизме влагопереноса, которому способствуют конвективные потоки. По Диснею, повреждение зерна, находящегося вблизи стенок силосов, вызывается непрерывной миграцией влаги из теплой зоны в холодную в сочетании с конвективными потоками воздуха от центра зерновой насыпи к холодным стенкам силоса. Перемещение влаги в результате температурных градиентов служит причиной развития плесени, слеживания, прорастания и гниения, происходящих на поверхности теплой массы зерна. Самосогревание может не повредить зерно, но последствия этого, вызываемые перемещением влаги, являются основной причиной серьезного повреждения.

---

• Значение изотерм для хранящихся продуктов (часть 2)
• Значение изотерм для хранящихся продуктов (часть 1)
• Связанная вода (часть 2)
• Связанная вода (часть 1)
• Влияние температуры на равновесную влажность
• Изотермы сорбции для хлебных злаков и зерновых продуктов
• Основные положения - Гистерезис (часть 3)
• Основные положения - Гистерезис (часть 2)
• Основные положения - Гистерезис (часть 1)
• Изотерма сорбции воды (часть 4)