При обсуждении изотерм основное внимание было уделено описанию связывания влаги в биоколлоидной системе, которое дает изотерма. Было отмечено, что изотерма сорбции представляет собой график влажности продукта как функцию равновесной относительной влажности при одной температуре. Эта зависимость может быть связана с адсорбцией или десорбцией влаги продуктом, и она варьирует для разных продуктов в основном из-за различий в химическом составе. Хранение продуктов становится опасным при условиях, представляемых конечной изогнутой частью изотермы, которая начинается в диапазоне относительной влажности 75-80 %. В этой зоне присутствует влага в количестве, достаточном для диспергирования коллоидных компонентов и в конечном итоге для заполнения капиллярных пространств между частицами, когда достигаются очень высокие уровни равновесной влажности. В этой точке относительно большое количество воды становится доступным и может быть использовано зерном или микроорганизмами.
В промышленности и торговле требуется разумная оценка влажности продукта, если только в качестве основного критерия используют количество продаваемого или покупаемого сухого вещества. Однако при рассмотрении потенциальной возможности хранения равновесная влажность продукта более важна, чем влажность, так как она служит мерилом доступности воды для микроорганизмов, взаимодействующих с продуктом, т. е. равновесная относительная влажность при данной температуре является показателем биологической или потенциальной активности продукта при этой температуре.

---

• Связанная вода (часть 2)
• Связанная вода (часть 1)
• Влияние температуры на равновесную влажность
• Изотермы сорбции для хлебных злаков и зерновых продуктов
• Основные положения - Гистерезис (часть 3)
• Основные положения - Гистерезис (часть 2)
• Основные положения - Гистерезис (часть 1)
• Изотерма сорбции воды (часть 4)
• Изотерма сорбции воды (часть 3)
• Изотерма сорбции воды (часть 2)