Явление адсорбции воды твердыми веществами, подобными веществам зерна хлебных злаков, успешно изучают при помощи изотерм. Изотерма представляет собой кривую, показывающую количество влаги, адсорбируемой веществом при конкретной постоянной температуре, как функцию равновесной упругости пара, активности воды или относительной влажности. Активность воды, или равновесная относительная влажность, определяется по формуле:
где р — упругость (или давление) пара, оказываемая водой, которая удерживается пищевым продуктом при данной температуре, р0 — упругость насыщенного водяного пара при той же температуре.
Влажность пищевого продукта, находящаяся в равновесии с данной относительной влажностью, может иметь два значения: одно, когда пищевой продукт поглощает влагу, а другое — при выделении влаги продуктом (десорбция) или его сушке. Поэтому различают изотермы адсорбции или десорбции, и важно при ссылке на данные сорбционных свойств указывать, к чему они относятся. Методы получения изотерм вода — пар для пищевых продуктов описаны многими авторами, включая Эйерста и Лабузу.
В общем, изотерма может быть представлена как S-образная кривая (рис. 1). В области показателей низкой влажности зерна кривая обращена вогнутостью к оси относительной влажности воздуха; в средней части изотерма имеет область изгиба (почти линейную зависимость), и в области высокой влажности она обращена вогнутостью к оси влажности продукта. S-образная изотерма характерна для целлюлозы и белков, например казеина и эдестина. Она также свойственна многим другим материалам, включая зерно хлебных злаков и их продукты. Форма, описанная по классификации Брунауэра и др. как изотерма типа II, очень важна, и ее значение заслуживает более подробного рассмотрения.

---

• Адсорбция и химическая структура (часть 2)
• Адсорбция и химическая структура (часть 1)
• Механические свойства зерна - Твердость зерна
• Механические свойства зерна - Прочность зерна (часть 4)
• Механические свойства зерна - Прочность зерна (часть 3)
• Механические свойства зерна - Прочность зерна (часть 2)
• Механические свойства зерна - Прочность зерна (часть 1)
• Силы, обусловливающие адсорбцию (часть 3)
• Влияние факторов на физико-химические свойства зерна (часть 3)
• Силы, обусловливающие адсорбцию (часть 2)