Все о зерне

Первое исследование образцов было произведено через 26 суток. Некоторые результаты этих исследований приведены в табл. 72. Хранение на холоде совершенно не изменило показателей качества муки. Это подтверждает консервирующее действие низких температур, 26-суточное же хранение...

В литературе можно встретить весьма противоречивые данные об оптимальных сроках хранения муки и времени, которое необходимо для завершения в ней процессов созревания. По мнению одних авторов, созревание муки продолжается 1 1/2—2 месяца; по данным других, — всего одна-две недели...

Все эти наблюдения показали, что хлебопекарные качества муки изменяются в зависимости не только от условий хранения, но и от исходных свойств клейковины, В муке, у которой исходная клейковина слабая, по мере хранения, гидролиза жира и накопления жирных кислот коллоидные свойства...

Клейковина каждой хранящейся партии муки претерпевает определенные изменения, характер которых влияет на пластические свойства теста, его влагоемкость, а следовательно, и на качество печного хлеба. Картина «созревания» пшеничной муки, описанная нами ранее, во многом зависит от...

Если партия муки хранится нормально (т. е. без признаков порчи) при положительной температуре, нарастает ее титруемая кислотность и увеличивается кислотное число жира. Изучение показало, что нарастание титруемой кислотности является следствием изменений составных химических веществ...