Применяемые на практике режимы и способы хранения муки и крупы должны обеспечить сохранение количества и качества этих продуктов на весь период хранения.
Меньшая стойкость муки и крупы при хранении, по сравнению с зерновой массой, многообразие процессов отрицательного порядка, наблюдаемых в этих продуктах и особенности их физических свойств, должны быть обязательно учитываемы в практика хранения. Эти особенности муки и крупы, а также соображения экономического порядка привели к созданию разнообразных способов их хранения.
В настоящее время применяются следующие способы хранения муки, отрубей и крупы: 1) в таре (в мешках, бочках и бидонах из жести); 2) насыпью и 3) в брикетах (только для муки и отрубей).
Основным и наиболее распространенным способом является хранение муки и крупы в таре, причем упаковка (выбой) происходит непосредственно на мельнице или крупозаводе. Мешки (мягкая тара) изготовляются из пеньковых, льняных, джутовых и хлопчатобумажных тканей. В некоторых странах, особенно с жарким климатом, упаковывают муку в деревянные бочки, а также в бидоны и ящики из белой жести.
Сухая мука, закупоренная в бочки из сухого дерева, выложенные пергаментом, продолжительное время сохраняет свои качества без каких-либо заметных изменений. Стойкость при хранении в жесткой таре особенно заметно увеличивается, если мука уложена плотно. Опыт транспортирования муки морем через тропики показал, что еще в пути мука в мешках нередко прогоркает и в некоторых случаях подвергается самосогреванию. Бочки или ящики из жести в большей мере предохраняют муку от вредных воздействий окружающей среды. Однако и хранение в жестяных ящиках и бидонах порой приводит к изменению качества муки. При: резком перепаде температуры возможны конденсация влаги на внутренней поверхности тары и образование микробиологических очагов.
Применение того или иного вида тары бывает связано не только с соображениями технологического, но и экономического порядка, так как тара дорого стоит. Это обстоятельство, а также большая стойкость уплотненной муки и меньшая ее подверженность внешним влиянием привели к мысли хранить муку в запрессованном виде. Брикеты, полученные в результате прессования под давлением от 80 до 300 ат, обладают значительно большей устойчивостью при хранении. Это объясняется тем, что уплотненная масса муки менее подвержена действию кислорода воздуха и обладает значительно меньшей сорбционной емкостью.
Упаковка таких брикетов в пергамент, картон или целлофан вообще изолирует муку от внешних воздействий. Большой изоляции можно добиться также путем клейстеризации поверхности брикета при (кратковременном погружении его в теплую воду.

---

• Процессы, происходящие в крупе (часть 3)
• Процессы, происходящие в крупе (часть 2)
• Процессы, происходящие в крупе (часть 1)
• Процессы, наблюдаемые в ржаной муке
• Развитие в муке клещей и насекомых и слеживание муки
• Прокисание и самосогревание муки
• Плесневение муки
• Микробиологические процессы, происходящие в муке при хранении
• Прогоркание муки при хранении (часть 3)
• Прогоркание муки при хранении (часть 2)