Календарь статей
«    Сентябрь 2020    »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
282930 
Архив статей
Сентябрь 2020 (1)
Август 2020 (2)
Июль 2020 (3)
Июнь 2020 (8)
Май 2020 (4)
Апрель 2020 (5)


Яндекс.Метрика

Процессы, происходящие в крупе (часть 2)

Нарастание кислотного числа жира крупы зависит от ряда условий: качества зерна, из которого она выработана, методов выработки, влажности, температуры воздуха в хранилище и доступа воздуха к крупе.
Процессы, происходящие в крупе (часть 2)

Экспериментально доказано, что крупа, выработанная из зерна нормального качества, более устойчива при хранении; в такой крупе распад жира идет медленнее, чем в крупе, выработанной из дефектных зерен (проросших, заплесневелых, подвергавшихся самосогреванию и т. п.), Влияние дефектных зерен на нарастание кислотного числа пшена, риса и гречневой крупы показано на рисунках 109, 110 и 111.
Процессы, происходящие в крупе (часть 2)

Технологические приемы, применяемые в процессе производства крупы, также влияют на последующий ход распада жира и нарастание его кислотного числа. Так, длительная обработка пшена (длительное толчение) способствует более быстрому гидролизу жира (см. табл. 78).
Процессы, происходящие в крупе (часть 2)

По-видимому, усиленная механическая обработка пшена, сопровожу дающаяся отделением от него (частично или полностью) зародыша, сопровождается удалением из зерна антиокислителей и других веществ, Тормозящих гидролиз жира. Опыты Соседова по хранению пшена, подвергшегося различной технологической обработке (дранец, толченое в течение 30, 60 и 120 мин.), показали, что при всех равных условиях пшено-дранец хранится лучше, чем пшено толченое.
Процессы, происходящие в крупе (часть 2)

Другим примером, иллюстрирующим влияние методов обработки ка нарастание кислотного числа жира крупы и ее сохранность, может служить пропаривание. Применение пропаривания, т. е. термической обработки, как это показали И.П. Недашковская на овсяной крупе, В.В. Смирнова на пшене и овсяной крупе и А.Н. Волкова на других видах крупы (см. рис. 109, 110 и 111), приводит к стабилизации кислотного числа жира или его незначительному росту. По-видимому, пропаривание прекращает деятельность ферментов крупы и в том числе липазы, при участии которой идет распад жира.
Повышение влажности крупы и температуры воздуха в складе неблагоприятно отражается на ее сохранности. Так, по наблюдениям Соседова, товарное пшено влажностью 13,5 и 14,2% при температуре 10° хранилось нормально в течение 100 дней. За это время лишь незначительно повысилось кислотное число жира. Явлений прогоркания и заплесневения не наблюдалось.