Календарь статей
«    Сентябрь 2020    »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
282930 
Архив статей
Сентябрь 2020 (1)
Август 2020 (2)
Июль 2020 (3)
Июнь 2020 (8)
Май 2020 (4)
Апрель 2020 (5)


Яндекс.Метрика

Процессы, происходящие в крупе (часть 1)

Уже давно известно, что крупа во время хранения может утратить часть своих положительных качеств или даже полностью испортиться. Однако в связи с неизученностью процессов, происходящих в крупе, хранение ее организовано по тем же правилам, что и муки, До сих пор не выяснено, улучшаются ли потребительские качества крупы, например ее разваримость в процессе хранения.
Процессы отрицательного порядка, наблюдаемые в крупе при хранении, подобны процессам, происходящим в муке.
Крупа более доступна воздействию различных микроорганизмов, клещей и насекомых, Чем зерно. Увлажнение крупы в результате ее сорбционных свойств способствует развитию микробов, насекомых и клещей и приводит к потере в весе, образованию специфических запахов (плесневого, клещевого и т. п.) и к общему понижению качества.
Вредители могут развиваться и в массе крупы, находящейся в мешках, откуда выделить их трудно. Обычно лишь газация и тепловая сушка обеспечивают полное обеззараживание партий крупы.
В крупе чаще всего развиваются плесени, которые способствуют образованию специфически затхлого запаха. По наблюдениям Королевой (ВНИИЗ), развитие микробов на пшене прежде всего происходит в месте нахождения зародыша (рис. 107).
Процессы, происходящие в крупе

Прогаркание наблюдается главным образом в крупе, содержащей значительное количество жира: в пшене, крупе из овса и кукурузы, которые считаются менее стойкими при хранении. Особенно подвержено прогорканию пшено.
Изучение показало, что в крупе происходит гидролиз жира, характеризующийся нарастанием кислотного числа. На рис. 108 приведены данные А.Н. Волковой о нарастании кислотного числа жира в различных видах крупы при одинаковых условиях хранения. Наибольший гидролиз жира происходит в пшене (почти до полного разложения), т, е. крупе, наиболее подверженной прогорканию. В гречневой крупе и рисе при тех же условиях хранения кислотное число жира возрастает во много раз медленее. Эта крупа наиболее устойчива при хранении.
Процессы, происходящие в крупе

Таким образом кислотное число жира некоторых видов крупы, особенно пшена, является хорошим показателем состояния свежести продукта. Беспрерывное и значительное нарастание кислотного числа, очевидно, является сигналом, предупреждающим о возможности быстрого прогоркания данной партии пшена.