Календарь статей
«    Сентябрь 2020    »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
282930 
Архив статей
Сентябрь 2020 (1)
Август 2020 (2)
Июль 2020 (3)
Июнь 2020 (8)
Май 2020 (4)
Апрель 2020 (5)


Яндекс.Метрика

Процессы, наблюдаемые в ржаной муке

Процессы, происходящие в ржаной муке при хранении, до последнего времени были изучены в значительно меньшей степени, чем в муке пшеничной.
Теперь можно считать доказанным, что при хранении ржаной муки различного выхода ее изменения во многом подобны тем, которые наблюдаются в пшеничной муке. Все эти процессы протекают в ржаной муке при тех же условиях и также влияют на се качество.
По аналогии с пшеничной мукой предполагали, что и в ржаной муке должен происходить процесс «созревания». Однако опыты, проведенные коллективом научных работников Всесоюзного научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности (ВНИИХП) под руководством профессоров В.Л. Кретовича и Л.Я. Ауэрмана, показали, что в ржаной муке простого помола «созревания» не наблюдается.
Опыты были поставлены в лабораториях и производственных условиях. В первом случае муку 99%-ного помола готовили из различных образцов рядового и сортового зерна ржи восковой и технической спелости. Мука хранилась 240 дней; в течение этого срока ее несколько раз исследовали по химическим (табл. 75) и хлебопекарным показателям (табл. 76).
Процессы, наблюдаемые в ржаной муке
Процессы, наблюдаемые в ржаной муке

В производственных условиях опыты были поставлены на мельничном комбинате им. Цюрупы. Две партии ржаной муки хранили в складах готовой продукции в течение 15—20—60 дней (см. табл. 77).
Процессы, наблюдаемые в ржаной муке

В результате было подтверждено, что жир муки и ее кислотность закономерно изменяются, однако ни в одном случае не наблюдалось улучшения хлебопекарных свойств муки в процессе хранения. Наоборот, на закрытых дегустациях всегда устанавливали, что вкус и аромат хлеба лучше, если он выпечен из муки сразу после помола. При продолжительном хранении ржаной обойной муки ее хлебопекарные качества даже ухудшались в связи с понижением гидрофильной способности коллоидов.
Таким образом, можно считать доказанным, что ржаная мука 99% ноге помола не нуждается в отлежке с целью улучшения ее хлебопекарных качеств и может быть сразу использована для целей хлебопечения.
Остальные процессы, протекающие в ржаной муке, подобны наблюдаемым в муке из пшеницы и развитие этих процессов определяются одними и теми же условиями.
Увеличение выработки ржаной муки повышенного качества в России вызывает необходимость изучения вопроса о «созревавши» такой муки.