Календарь статей
«    Сентябрь 2020    »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
282930 
Архив статей
Сентябрь 2020 (1)
Август 2020 (2)
Июль 2020 (3)
Июнь 2020 (8)
Май 2020 (4)
Апрель 2020 (5)


Яндекс.Метрика

Прокисание и самосогревание муки

Характеризуется появлением в ней специфического кислого вкуса и запаха и значительным повышением градуса титруемой кислотности.
Явление это впервые было изучено В. Израильским и А. Казаковой (ВНИИЗ). Установлено, что прокисание происходит в результате развития в муке кислотообразующих бактерий, сбраживающих сахар. В отличие от плесневения процессы прокисания обычно протекают внутри массы, находящейся в мешке.
Микробиологическое и биохимическое изучение прокисания показало, что в муке одновременно развиваются две группы бактерий: крахмалразлагающие и кислотообразующие. Первые обладают способностью разлагать крахмал до сахара, а вторые сбраживать появившийся сахар до различных органических кислот.
Появление «кислого» запаха объясняется летучестью части образующихся органических кислот, В результате развития указанных бактерий в муке уменьшается содержание углеводов.
Если мука обладает кислым вкусом и запахом и одновременно нарастает кислотность, она не может быть использована самостоятельно для приготовления хлеба. Возможна подсортировка прокисшей муки к муке нормального качества.
Если прокисшую муку пропускать через просеивающие машины (рассева или бураты), это обычно приводит к снижению степени прокисания, так как улетучивается часть огранических кислот.
Установлено, что крахмалразлагающие и кислотообразующие бактерии входят в типичный состав микрофлоры муки. Следовательно, процесс прокисания может развиваться во всякой партии.
Самосогревание муки. Самосогревание муки идет подобно самосогреванию зерновой массы. Самосогревание муки является процессом комплексного порядка. Температура муки повышается в результате: 1) реакций газообмена между клетками частиц муки и воздухом; 2) дыхания клещей и насекомых; 3) дыхания развивающихся в муке микроорганизмов.
Ведущая роль в образовании тепла в массе муки, как и в зерне, принадлежит микроорганизмам. В самосогревшейся муке всегда остаются следы деятельности микроорганизмов — продукты распада, повышенное содержание спорообразующих бактерий и т. п.
Если не принять действенных мер борьбы против самосогревания температура в массе муки (особенно в мешках, находящихся внутри штабеля) иногда достигает 50—70°, и продукт может быть совершенно испорчен. Мука приобретает затхлый или кислый запах, теряет сыпучесть и хлебопекарные качества. По этим причинам постоянное наблюдение за температурой хранящейся муки совершенно необходимо.
Толчком к развитию процессов самосогревания служат: 1) повышенная влажность муки (14,5—16,0%); 2) неравномерное распределение влаги в муке; 3) укладка свежесмолотой муки в вагоны или большие штабели без достаточного охлаждения после выбоя.