Календарь статей
«    Сентябрь 2020    »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
282930 
Архив статей
Сентябрь 2020 (1)
Август 2020 (2)
Июль 2020 (3)
Июнь 2020 (8)
Май 2020 (4)
Апрель 2020 (5)


Яндекс.Метрика

Плесневение муки

Плесени обычно развиваются в участках муки» прилегающих к ткани мешка и являются следствием увлажнения. Процесс плесневения довольно быстро распространяется по всей партии — от мешка к мешку. Это объясняется:
1) пониженной требовательностью мицелия плесневых грибов к влажности, по сравнению с их спорами; потому что если созданы благоприятные условия для прорастания спор, то в дальнейшем мицелий может развиваться и при более низкой влажности окружающей среды (муки);
2) развитием плесневых грибов, сопровождающимся увеличением влажности муки и даже повышением величины ее равновесной влажности. Равновесная влажность плесневой муки превышает равновесную влажность муки нормального качества на 1—2%, Понятно, что и это способствует дальнейшему распространению очага плесневения.
Рыхлость муки и наличие в ней запаса воздуха позволяет мицелию плесневых грибов проникать во внутренние части мешка. Плесневение может распространяться от мешка к мешку путем проникновения нитей мицелия (гиф) через мешковину.
Плесневение муки — явление резко отрицательное. Оно сопровождается образованием специфического затхлого запаха. Степень устойчивости этого запаха и передачи его печеному хлебу зависит от интенсивности и продолжительности воздействия плесеней на муку. Начальные стадии плесневения характеризуются образованием легкого затхлого запаха, который улетучивается из хлеба при его выпечке. В случае сильного развития процесса плесневения затхлый запах сохраняется в печеном хлебе, что делает и муку и хл«б явно дефектными продуктами.
Кроме образования специфического затхлого запаха, процесс плесневения существенным образом влияет на химический состав муки, ее микрофлору и пластические свойства теста. Установлено, что при плесневении мука темнеет, снижается содержание в ней белков и одновременно увеличивается процент водорастворимых азотистых веществ, скачкообразно меняется кислотность, возрастает упругость клейковины и т. д. Мы не останавливаемся на характеристике этих изменений, так как изучение их представляет лишь теоретический интерес. Отметим лишь, что с развитием плесеней в муке резко сокращается число бактерий, в том числе и Васt. herbicola/ Динамика развития бактерий при хранении муки нормального качества и плесневелой приведена в табл. 73.
Плесневение муки

Изучение видового состава плесеней в процессе плесневения муки показало, что наибольшее значение имеет Penicillium и меньшее Aspergillius.
В табл. 74 приведены данные о численности плесеней во влажной плесневелой и в сухой муке. Учет производили при высеве на сусловый агар.
Плесневение муки