По наблюдениям Н.И. Соседова (ВНИИЗ), пшеничная мука 1-го и 2-го сортов 78%-ного помола, влажностью 12, 13 и 14%, после 4 месяцев хранения при температуре 30° начала прогоркать и к концу 6-го месяца стала совершенно прогорклой. Та же мука влажностью 15 и 16% в тех же условиях и сроках хранения не дала признаков прогоркания. Во всех образцах этой же муки, хранившихся при более низких температурах (-10°, -10° и +20°), признаков прогоркания также обнаружено не было.
Это может быть объяснено тем, что в более влажной муке частицы некрыты более плотным слоем сорбированной влаги, которая затрудняет непосредственный доступ кислорода к жиру. Однако учитывая влияние влажности на развитие микробиологических процессов, едва ли возможно использовать влажность в качестве средства борьбы против прогоркания муки. Сохраняя таким путем продукт от прогоркания, мы подвергаем его не меньшей опасности порчи в результате развития микроорганизмов.
Доступ солнечного света. Солнечный свет ускоряет процессы окисления жира и прогоркания муки. Однако это условие не имеет существенного значения при хранении муки в складах, где она бывает защищена от действия солнечных лучей.
Выход муки. Давно известно что мука сортового помола прогоркает значительно быстрее, чем простого обойного помола. Это обстоятельство долго не могли объяснить и оно вызывало законное недоумение, ведь в сортовой муке всегда содержится значительно меньше жира, чем в обойкой.
Изучение химических констант жира эндосперма и зародыша, а также обнаружение в зародыше особых веществ — антиоксидантов, позволяет объяснить причину такого явления. В муке обойного помола повышенное содержание жира связано с присутствием зародыша, жировые вещества которого обладают антиоксидантным действием. Процесс прогоркания такой муки происходит поэтому значительно медленнее.
В пшеничной муке сначала образуется горечь, ощущаемая на вкус и уже значительно позднее появляется прогорклый запах. На первых стадиях прогоркания муку можно использовать для хлебопечения, она дает хлеб нормального качества. Если же процесс прогоркания зашел далеко, в хлебе, выпеченном из такой муки, остается горький вкус.
Появление в муке горького вкуса и резкое повышение кислотного числа жира служат сигналом о целесообразности в первую очередь реализовать партии такой муки во избежание ее дальнейшей порчи.

---

• Прогоркание муки при хранении (часть 2)
• Прогоркание муки при хранении (часть 1)
• Продолжительность процесса «созревания» муки (часть 2)
• Продолжительность процесса «созревания» муки (часть 1)
• Изменение свойств клейковины (часть 2)
• Изменение свойств клейковины (часть 1)
• Изменение титруемой кислотности и кислотного числа жира муки
• Дыхание и побеление муки при хранении
• Характеристика процессов происходящих в муке (часть 3)
• Характеристика процессов происходящих в муке (часть 2)