Календарь статей
«    Сентябрь 2020    »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
282930 
Архив статей
Сентябрь 2020 (1)
Август 2020 (2)
Июль 2020 (3)
Июнь 2020 (8)
Май 2020 (4)
Апрель 2020 (5)


Яндекс.Метрика

Прогоркание муки при хранении (часть 3)

По наблюдениям Н.И. Соседова (ВНИИЗ), пшеничная мука 1-го и 2-го сортов 78%-ного помола, влажностью 12, 13 и 14%, после 4 месяцев хранения при температуре 30° начала прогоркать и к концу 6-го месяца стала совершенно прогорклой. Та же мука влажностью 15 и 16% в тех же условиях и сроках хранения не дала признаков прогоркания. Во всех образцах этой же муки, хранившихся при более низких температурах (-10°, -10° и +20°), признаков прогоркания также обнаружено не было.
Это может быть объяснено тем, что в более влажной муке частицы некрыты более плотным слоем сорбированной влаги, которая затрудняет непосредственный доступ кислорода к жиру. Однако учитывая влияние влажности на развитие микробиологических процессов, едва ли возможно использовать влажность в качестве средства борьбы против прогоркания муки. Сохраняя таким путем продукт от прогоркания, мы подвергаем его не меньшей опасности порчи в результате развития микроорганизмов.
Доступ солнечного света. Солнечный свет ускоряет процессы окисления жира и прогоркания муки. Однако это условие не имеет существенного значения при хранении муки в складах, где она бывает защищена от действия солнечных лучей.
Выход муки. Давно известно что мука сортового помола прогоркает значительно быстрее, чем простого обойного помола. Это обстоятельство долго не могли объяснить и оно вызывало законное недоумение, ведь в сортовой муке всегда содержится значительно меньше жира, чем в обойкой.
Изучение химических констант жира эндосперма и зародыша, а также обнаружение в зародыше особых веществ — антиоксидантов, позволяет объяснить причину такого явления. В муке обойного помола повышенное содержание жира связано с присутствием зародыша, жировые вещества которого обладают антиоксидантным действием. Процесс прогоркания такой муки происходит поэтому значительно медленнее.
В пшеничной муке сначала образуется горечь, ощущаемая на вкус и уже значительно позднее появляется прогорклый запах. На первых стадиях прогоркания муку можно использовать для хлебопечения, она дает хлеб нормального качества. Если же процесс прогоркания зашел далеко, в хлебе, выпеченном из такой муки, остается горький вкус.
Появление в муке горького вкуса и резкое повышение кислотного числа жира служат сигналом о целесообразности в первую очередь реализовать партии такой муки во избежание ее дальнейшей порчи.