Календарь статей
«    Ноябрь 2020    »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30 
Архив статей
Ноябрь 2020 (7)
Октябрь 2020 (2)
Сентябрь 2020 (1)
Август 2020 (2)
Июль 2020 (3)
Июнь 2020 (8)


Яндекс.Метрика

Прогоркание муки при хранении (часть 2)

Для доказательства этого положения был поставлен такой опыт: часть партии зерна нормального качества подвергли самосогреванию, другую часть —начальному проращиванию. Затем из трех образцов зерна (нормального, самосогревшегося и частично проросшего) выработали муку одинакового выхода (96%-ного и 72%-ного помола). Ее заложили на хранение в одинаковых условиях и обеспечили доступ воздуха ко всем образцам. Таким же порядком была выработана мука из морозобойного зерна и заложена на хранение. В результате установлено, что в образцах муки, полученной из самосогревшегося, проросшего и морозобойного зерна, появились явные признаки прогоркания уже на третьем месяце хранения при температуре 35° и на 4—5-м месяце — при температуре 20°. Мука, выработанная из зерна нормального качества, хранилась без малейших признаков прогоркания 6—8 месяцов.
Естественный вывод из сказанного: на длительное хранение в обычных складах целесообразно закладывать партии муки, устойчивые против прогоркания, т. е, выработанные из зерна нормального качества.
В качество показателя, на основании которого можно дать прогноз стойкости муки против прогоркания, следует пока рекомендовать лишь кислотное число жира. Мука с исходным низким кислотным числом жира (15—20), как правило, более устойчива при хранении.
Доступ воздуха к муке. Во всех случаях мука прогоркает только тогда, когда при ее хранении возможен доступ воздуха. Если хранить муку в герметических условиях, в инертных средах (азот и т. п.) и в вакууме, прогоркания не происходит. Уплотнение муки, наблюдаемое в нижних мешках штабеля, процессов прогоркания не останавливает.
Таким образом при обычных методах хранения муки — в складах— доступ воздуха к. ней всегда бывает достаточным для того, чтобы вызвать окисление и прогоркание жира муки.
Температура хранения муки. Установлено, что процесс прогоркания ускоряется по мере повышения температуры воздуха в складе. Особенно быстро процесс этот идет при температуре 30—35°. Вот почему мука прогоркает чаше в южных районах России, особенно в Средней Азии и в Закавказье. В средней полосе России это явление обычно обнаруживается в складах во второй половине лета.
Ускорение процесса прогоркания при повышенной температуре объясняется, невидимому, увеличением скорости окислительных реакций и большей степенью гидролиза жира.
Влажность муки. Вопреки всем другим биологическим процессам присутствие влаги в муке не активизирует, а тормозит окисление и прогоркание жира. При всех прочих равных условиях хранения наиболее интенсивен этот процесс в абсолютно сухой муке.