Календарь статей
«    Сентябрь 2020    »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
282930 
Архив статей
Сентябрь 2020 (1)
Август 2020 (2)
Июль 2020 (3)
Июнь 2020 (8)
Май 2020 (4)
Апрель 2020 (5)


Яндекс.Метрика

Прогоркание муки при хранении (часть 1)

При длительном хранении (от 3—4 месяцев и более) в муке нередко появляются горький вкус и запах испорченного масла. Вопрос о причинах этого до последнего времени был изучен крайне слабо. Сейчас многие исследователи считают, что все дело в прогоркании жира муки.
В химии жиров различают три вида прогоркания: окислительное» гидролитическое и кетонное. В первом случае происходит присоединение молекулярного кислорода к двойным связям ненасыщенных глицеридов (т. е. жиров, содержащих непредельные жирные кислоты); в результате образуются вещества, подобные перекисям и окисям, которые затем разлагаются ж альдегиды, кетоны и жирные кислоты.
Процесс гидролитического прогоркания (т. е. в результате разложения жира на глицерин и жирные кислоты) обычно наблюдается лишь при расщеплении жиров, содержащих низко-молекулярные кислоты, например масляную. Такое прогоркание происходит во всех молочных продуктах и коровьем масле.
Кетонное прогоркание наблюдается в жирах, имеющих в своем составе низкомолекулярные кислоты и содержащих азотистые примеси.
Учитывая состав жирных кислот жира муки и условия, при которых идет прогоркание, можно предполагать что этот процесс протекает по схеме окислительного прогоркания. Гидролитический распад жира, наблюдаемый при хранении муки и сопровождающийся накоплением свободных жирных кислот, сам по себе не приводит к явлению прогоркания.
В результате работ советских исследователей можно считать установленным, что развитие процессов прогоркания в муке зависит от
1) исходных свойств муки или, точнее говоря, от качества зерна, из которого она выработана;
2) доступа воздуха и муке;
3) температуры, при которой хранится мука;
4) влажности муки;
5) доступа солнечного света к муке;
6) выхода муки.
Рассмотрим влияние каждого из перечисленных условий отдельно.
Исходные свойства муки. Наблюдения за явлением прогоркания муки показали, что развитие этого процесса зависит не только от условий хранения, но и от исходных свойств муки. Известны случаи, когда две или несколько партий муки одинакового возраста и рода помола, одновременно заложенные на хранение в один и тот же склад, различно реагируют на прогоркание. Через некоторое время в одних партиях обнаруживаются следы прогоркания, а в других даже при удлинении срока хранения такие признаки не появляются.
Причина этого кроется в исходных свойствах зерна, из которого была получена мука.
Нами экспериментально доказано, что мука, полученная из зерен, поврежденных самосогреванием., проросших, морозобойных и т. п. прогоркает значительно быстрее, чем выработанная из зерна нормального качества и состояния. Это объясняется тем, что в зернах, подвергшихся указанным воздействиям, обычно содержится значительное количество свободных жирных кислот. Жир, выделенный из таких зерен или из муки, полученной из этих зерен, имеет высокое кислотное число и значительно легче подвергается окислению.