Календарь статей
«    Октябрь 2020    »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 
Архив статей
Октябрь 2020 (1)
Сентябрь 2020 (1)
Август 2020 (2)
Июль 2020 (3)
Июнь 2020 (8)
Май 2020 (4)


Яндекс.Метрика

Продолжительность процесса «созревания» муки (часть 2)

Первое исследование образцов было произведено через 26 суток. Некоторые результаты этих исследований приведены в табл. 72.
Хранение на холоде совершенно не изменило показателей качества муки. Это подтверждает консервирующее действие низких температур, 26-суточное же хранение при положительных температурах значительно улучшило хлебопекарные качества муки.
В образцах, пролежавших 52 дня при температуре 20°, обнаружено лишь некоторое улучшение хлебопекарных свойств (небольшое повышение водопоглотительной способности и объемного выхода хлеба), а при температуре 37° хлебопекарные достоинства несколько понизились. Очевидно, что оптимум созревания данной муки при температуре 37° находится где-то между 26- и 52-м днями хранения.
Поскольку изменения хлебопекарных качеств муки при хранении зависят от исходных свойств клейковины, работники мельниц и баз должны уметь устанавливать для каждой партии муки наилучшие сроки отлежки. Мука с исходной слабой клейковиной должна при всех про чих равных условиях хранения получать большой срок отлежки перед отгрузкой для хлебопечения. Такую муку целесообразно в первый период хранения выдерживать при более высокой температуре (20—25°), в сухих складах.
Продолжительность процесса «созревания» муки (часть 2)

Муку, обладающую хорошими хлебопекарными качествами и упругой клейковиной, следует отгружать предприятиям хлебопечения в первую очередь. Повышенные температуры (25° и выше) скоро приводят к ее «перезреванию». Для сохранения хороших хлебопекарных свойств партии такой муки необходимо содержать при пониженной температуре.
Вообще нужно помнить, что продолжительное хранение муки (в течение многих месяцев, года и более) без понижения ее хлебопекарных качеств возможно лишь при сохранении в муке низкой температуры.