Счетчики
Яндекс.Метрика

Продолжительность процесса «созревания» муки (часть 2)

Первое исследование образцов было произведено через 26 суток. Некоторые результаты этих исследований приведены в табл. 72.
Хранение на холоде совершенно не изменило показателей качества муки. Это подтверждает консервирующее действие низких температур, 26-суточное же хранение при положительных температурах значительно улучшило хлебопекарные качества муки.
В образцах, пролежавших 52 дня при температуре 20°, обнаружено лишь некоторое улучшение хлебопекарных свойств (небольшое повышение водопоглотительной способности и объемного выхода хлеба), а при температуре 37° хлебопекарные достоинства несколько понизились. Очевидно, что оптимум созревания данной муки при температуре 37° находится где-то между 26- и 52-м днями хранения.
Поскольку изменения хлебопекарных качеств муки при хранении зависят от исходных свойств клейковины, работники мельниц и баз должны уметь устанавливать для каждой партии муки наилучшие сроки отлежки. Мука с исходной слабой клейковиной должна при всех про чих равных условиях хранения получать большой срок отлежки перед отгрузкой для хлебопечения. Такую муку целесообразно в первый период хранения выдерживать при более высокой температуре (20—25°), в сухих складах.
Продолжительность процесса «созревания» муки (часть 2)

Муку, обладающую хорошими хлебопекарными качествами и упругой клейковиной, следует отгружать предприятиям хлебопечения в первую очередь. Повышенные температуры (25° и выше) скоро приводят к ее «перезреванию». Для сохранения хороших хлебопекарных свойств партии такой муки необходимо содержать при пониженной температуре.
Вообще нужно помнить, что продолжительное хранение муки (в течение многих месяцев, года и более) без понижения ее хлебопекарных качеств возможно лишь при сохранении в муке низкой температуры.