Календарь статей
«    Ноябрь 2020    »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30 
Архив статей
Ноябрь 2020 (7)
Октябрь 2020 (2)
Сентябрь 2020 (1)
Август 2020 (2)
Июль 2020 (3)
Июнь 2020 (8)


Яндекс.Метрика

Продолжительность процесса «созревания» муки (часть 1)

В литературе можно встретить весьма противоречивые данные об оптимальных сроках хранения муки и времени, которое необходимо для завершения в ней процессов созревания. По мнению одних авторов, созревание муки продолжается 1 1/2—2 месяца; по данным других, — всего одна-две недели; по мнению третьих, — от 6 месяцев до 2 лет. Эти противоречия возникают вследствие того, что сроки, о которых они говорят, относятся к муке различного качества, с разными исходными свойствами клейковины и хранившейся в неодинаковых условиях.
В последние годы доказано, что продолжительность процесса созревания зависит в основном от исходных свойств клейковины и от температурного режима хранения муки.
Мы уже рассматривали изменения клейковины и ее коллоидных свойств. Не менее важное влияние на созревание муки оказывает температура. Процессы, связанные с явлением созревания, имеют в значительной части биохимическую природу. Так, например, расщепление жира муки на его составные части (глицерин и жирные кислоты) происходит при участии фермента липазы. Активность же ферментов, как известно, зависит и от температуры.
Созревание муки заканчивается значительно быстрее при повышении ее температуры до 25—45°, и наоборот, понижение температуры замедляет этот процесс, а отрицательная температура полностью или почти совсем останавливает этот процесс. Лишь отдельные исследователи отмечают, что улучшение качества муки наблюдается даже при хранении ее в условиях отрицательной температуры.
Для иллюстрации влияния различных температур на процессы, происходящие в муке при хранении, приведем данные наших опытов. Свежесмолотую муку плотно насыпали в стеклянные банки и помещали в различные температурные условия: в термостаты при 20 и 37° и на холод (с температурой от +6° в начале хранения до -30° в конце хранения). Общий срок хранения равнялся 52 дням.