Календарь статей
«    Сентябрь 2020    »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
282930 
Архив статей
Август 2020 (2)
Июль 2020 (3)
Июнь 2020 (8)
Май 2020 (4)
Апрель 2020 (5)
Март 2020 (4)


Яндекс.Метрика

Изменение свойств клейковины (часть 2)

Все эти наблюдения показали, что хлебопекарные качества муки изменяются в зависимости не только от условий хранения, но и от исходных свойств клейковины, В муке, у которой исходная клейковина слабая, по мере хранения, гидролиза жира и накопления жирных кислот коллоидные свойства клейковины будут улучшаться, т. е. будет наблюдаться типичный процесс «созревания». На рис. 102 и 103 показана растяжимость клейковины в процессе ее естественною и искусственного «созревания».
Изменение свойств клейковины (часть 2)
Не менее важной причиной, вызывающей изменение свойств клейковины пшеничной муки при хранении, следует считать окислительные процессы, происходящие в муке. При обычном хранении кислород воздуха окисляет активаторы протеолиза и переводит их в неактивное состояние. В результате этого при образовании теста, под действием ферментов белков, уменьшается протеолиз и клейковина остается упругой, т. е. белковые вещества муки становятся менее податливыми для действия ферментов или менее атакуемыми, по терминологии академика Л.И. Опарина.
Изменение свойств клейковины (часть 2)

Как велико значение окислительных процессов при «созревании» можно показать, добавив к свежесмолотой муке ничтожное количество бромата калия (тысячные доли процента от веса продукта). В результате получится клейковина, как бы прошедшая созревание. Такой же эффект получается при отбелке муки различного рода окислителями.
Чем лучше коллоидные свойства клейковины муки, поступающей в хранилище, тем в меньшей степени наблюдается процесс ее «созревания». Если условия хранения обеспечивают достаточную степень гидролиза жира или достаточное окисление муки, студень ее клейковины укрепляется сверх пределов, наблюдается своего рода «перезревание» муки. Это обычно происходит а результате длительного хранения муки при положительной температуре. Явление это значительно раньше наступает в муке с хорошими исходными качествами клейковины и много позднее в муке со слабой клейковиной.
До настоящего времени очень мало изучены изменения углеводов муки и особенно крахмала при хранении.