Календарь статей
«    Сентябрь 2020    »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
282930 
Архив статей
Сентябрь 2020 (1)
Август 2020 (2)
Июль 2020 (3)
Июнь 2020 (8)
Май 2020 (4)
Апрель 2020 (5)


Яндекс.Метрика

Изменение свойств клейковины (часть 1)

Клейковина каждой хранящейся партии муки претерпевает определенные изменения, характер которых влияет на пластические свойства теста, его влагоемкость, а следовательно, и на качество печного хлеба. Картина «созревания» пшеничной муки, описанная нами ранее, во многом зависит от изменений клейковины.
Изучение свойств клейковины муки и характера изменений, происходящих как в ней, так и во всем белково-протеазном комплексе муки при хранении, было проведено советскими исследователями. Работы Островского, Козьминой с сотрудниками, Кузьмина, Проскурякова, Бундель, Ауэрмана, Соседова и др. в значительной степени раскрывают сущность явления созревания пшеничной муки при хранении.
При обычном хранении, когда не видно явного воздействия на муку микроорганизмов, клейковина претерпевает закономерные изменения — клейковинный студень из слабого становится плотным и эластичным; в дальнейшем уменьшается его способность поглощать при набухании воду. Характерно, что в образцах, обладающих слабой клейковиной, эти изменения повышают хлебопекарные качества муки, улучшается внешний вид хлеба, меньше расплывается тесто, увеличивается объемный выход, припек и т. п. Напротив в образцах, содержащих сильную клейковину, уже кратковременное хранение приводит к ухудшению хлебопекарных свойств муки — уменьшению припека, объемного выхода и др.
Все эти изменения клейковины обычно мало влияют на состояние азотистых веществ муки — количество общего и белкового азота остается неизменным. Не обнаружено закономерных изменений и в содержании водорастворимого азота. В процессе созревания пшеничной муки снижаются ее протеолитическая активность и количество содержащихся в ней активаторов протеолиза.
Можно считать доказанным, что изменения свойств клейковины являются следствием двух причин: 1) специфического действия непредельных жирных кислот и 2) окислительных процессов, происходящих в муке.
Профессор Н.П. Козьмина и ее сотрудники доказали, что основной причиной, вызывающей изменение свойств клейковины, является специфическое действие на нее свободных непредельных кислот жирного ряда, образующихся в муке в результате гидролиза жира. Это было установлено путем добавления олеиновой, линолевой и линоленовой кислоты в тесто при его замесе и последующем отмывании клейкованы, а также путем обезжиривания муки после хранения.
Под влиянием различных доз кислоты, например олеиновой, клейковина муки переходит из одного качественного состояния в другое — слабая приобретает эластичные свойства, а обладающая хорошей эластичностью, превращается в слишком упругую и коротко рвущуюся.
Если муку после хранения обезжирить, то восстанавливаются исходные свойства ее клейковины.