Календарь статей
«    Ноябрь 2020    »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30 
Архив статей
Ноябрь 2020 (7)
Октябрь 2020 (2)
Сентябрь 2020 (1)
Август 2020 (2)
Июль 2020 (3)
Июнь 2020 (8)


Яндекс.Метрика

Изменение титруемой кислотности и кислотного числа жира муки

Если партия муки хранится нормально (т. е. без признаков порчи) при положительной температуре, нарастает ее титруемая кислотность и увеличивается кислотное число жира.
Изучение показало, что нарастание титруемой кислотности является следствием изменений составных химических веществ муки под действием ферментов или микроорганизмов. Нарастание титруемой кислотности происходит путем:
1) накопления аминокислот и промежуточных продуктов, выделяющихся в результате распада протеинов при хранении;
2) образования фосфорной кислоты и кислых фосфатов в результате ферментативного распада фитина;
3) накопления органических кислот, образующихся в результате расщепления углеводов под действием микроорганизмов;
4) накопления свободных жирных кислот, образующихся в результате расщепления жира под действием фермента липазы.
Интенсивность всех этих процессов возрастает с повышением влажности и температуры муки.
Можно считать установленным, что при нормальном хранении муки, когда в ней нет явных признаков порчи, увеличение титруемой кислотности происходит почти исключительно за счет расщепления жира муки на составные компоненты (жирные кислоты и глицерин).
Накопление свободных жирных кислот в хранящейся муке может быть легко установлено по изменению кислотного числа жира.
Наблюдения профессора Н.П. Кузьминой за хранящимися в одинаковых условиях зёрнами и мукой, полученной из них, показали, что с жиром муки произошли весьма существенные изменения. Из табл. 68 видно повышение кислотного числа жира муки, закономерное для обеих температур и особенно резкое при температуре 35°. Кислотное число жира зерна, хранящегося в тех же условиях, почти не изменилось.
Изменение титруемой кислотности и кислотного числа жира муки

У свежесмолотой муки кислотное число жира колеблется обычно в пределах между 15 и 20. По мере хранения муки кислотное число жира значительно возрастает, а другие показатели жира остаются почти без изменения. Последнее весьма важно, так как неизменность других показателей, например иодного числа, дает возможность судить о характере изменений, происходящих с жиром.
В табл. 69 приведены данные Козьминой, характеризующие неизменность иодного числа жира и изменение его кислотного числа при хранении муки в условиях различной температуры.
Изменение титруемой кислотности и кислотного числа жира муки

В табл. 70 и 71 приведены данные М.П. Демьяненко, характеризующие изменение титруемой кислотности муки и кислотного числа жира за 8 месяцев хранения при влажности 10—12% и температуре 25°.
Изменение титруемой кислотности и кислотного числа жира муки

Некоторое понижение кислотности на 4-м месяце хранения совпало со временем прогорланил муки.
Закономерное изменение титруемой кислотности муки и кислотного числа жира муки при хранении позволяет использовать эти показатели для характеристики степени «свежести» и отчасти для установления ее возраста (т. е. продолжительности хранения). Мука с высоким градусом кислотности и высоким кислотным числом жира признается не свежей, она, как правило, имеет пониженные хлебопекарные качества или даже бывает совсем не пригодна для хлебопечения.